土地で生まれたもの
惣菜
479件
主なジャンル
ジャンルを分けていない料理401
件数が増えたらジャンルを分けます
- アゴの子旨煮Agonoko Umani初夏にとれる子持ちトビウオの卵、アゴの子を出汁と醤油で炒め煮にした隠岐の酒の肴。粒が大きくねっとりとした食感が特徴で、しょうがを添えると魚卵特有のクセが和らぐという。
- ふな味噌Funa Misoフナを大豆とともに弱火で5時間ほど煮こんでから、豆味噌と砂糖のたれで仕上げる。木曽三川下流域の川魚料理で、12月後半から1月にとれる寒ブナが脂がのって美味とされ、骨まで柔らかくなるまで煮こむとされる。
- あいまぜAimaze能登の赤土で育つ大根や人参などの根菜を細く刻み、油揚げとともに煎り煮にする。正月やハレの日に作り置きされてきたとされ、使う野菜は土地ごとに違い見た目や味に地域性が出る。
- あいその甘露煮Aiso no Kanroni那珂川や鬼怒川で春の産卵期に群れるウグイを、あいそと呼び、弱火で長時間かけて骨まで柔らかく甘露煮にする。冷蔵庫が普及する前、川魚が貴重なたんぱく源だった内陸県の料理。
- アジの三杯Aji no Sanbai焦げ目をつけて焼いたアジを、唐辛子や刻みしょうがを効かせた三杯酢に漬ける。酢が骨をやわらげ丸ごと食べられるようにする工夫で、小アジが出回る瀬戸内の夏祭りの酒肴として親しまれてきたという。
- 赤こんにゃく煮Aka Konnyaku Ni近江八幡の名物である鉄分で赤く染めたこんにゃくを、花かつおと醤油で炒り煮にした一品。煮ても色が抜けないのが特徴で、冠婚葬祭や学校給食にも欠かせない一皿として親しまれている。
- 赤だつの酢ぶてAkadatsu no Subute里芋の赤紫色をした葉柄「赤だつ」の筋を取り、塩もみしてから合わせ酢で和える山県市の一品。石灰質のやせた土壌が芋の栽培に適した土地に伝わり、産後の体力回復を願って食べさせたとも言われている。
- 赤貝がらん蒸しAkagai Garan Mushi中海でとれるサルボウガイ（赤貝）を殻ごと醤油だしで蒸す出雲地方の料理。別名「赤貝の殻蒸し」。殻を洗う音や「殻」がなまったことが名の由来ともいわれ、正月料理として親しまれてきたという。既存の「akagai」は食材ページで、本品は調理された郷土料理のため新規作成。
- あけぼの大豆の枝豆Akebono Daizu no Edamame通常の1.6倍という大粒の「あけぼの大豆」を塩ゆでにする身延町曙地域の枝豆。明治から続く在来種だが機械化になじまず生産者の高齢化で希少となり、「幻の大豆」とも呼ばれてきたと伝わる。
- あまごの甘露煮Amago no Kanroni渓流の女王とも呼ばれるアマゴを素焼きにし、ほうじ茶で煮てから醤油とみりんで甘辛く煮含める吉野郡・宇陀郡の料理。クセのない川魚とされ、古くから家庭で作られてきたおふくろの味という。
- あみとだいこんの煮付けAmi to Daikon no Nitsuke瀬戸内で秋の訪れを告げる、小エビのアミをだいこんと醤油や砂糖で煮付けた一皿。脂ののったアミとだいこんの相性がよく、荒天で漁に出られない冬場は塩漬けにして食べ継いだという。
- あんこうのとも和えAnko no Tomoaeあんこうの肝をフライパンで炒って味噌と砂糖を加えて練り、ゆでたあんこうの身と切り干し大根に絡める相馬の料理。もとは5月の田植えを手伝ってくれた人たちへのご馳走として振る舞われていたという。
- あんこうの共酢Ankou no Tomozuゆでたアンコウの身やヒレ、肝など複数の部位を、肝を練り込んだ酢味噌につけて食べる北部地域の冬の料理。西のフグ東のアンコウと並び称される茨城の冬の味覚として親しまれる。
- あらの姿煮Ara no Sugatani10kgほどにもなるアラ（クエ）を丸ごと大鍋で1日がかりで煮込む。唐津くんちで留守を守る女性たちが客をもてなす「くんち料理」の目玉とされ、戦後、見栄えを競って始まったと伝わる。
- あらめ巻きArame Maki水で戻したアラメ（褐藻の一種）でイワシやサンマを幾重にも巻き、醤油と砂糖で煮付けた鳥羽の郷土料理。伊勢神宮にも献上されてきたアラメを使い、地域によって巻く魚が変わると伝わる。
- あらめと落花生の煮付Arame to Rakkasei no Nitsuke戻したアラメ（昆布の一種）と落花生をやわらかくゆで、砂糖と醤油、みりんで煮つめる。砂地で落花生を、伊勢湾沿岸でアラメをともに産する渥美半島ならではの常備菜で、東三河地域で親しまれてきたとされる。
- 足ティビチAshi Tibichi豚足を昆布や大根とともに、骨がすっと抜けるほどやわらかくなるまで長時間煮こむ。「弱った部位と同じ部位を食べる」という以類補類の考え方から、脚に不調のある人や年配者、美容を気づかう人に好まれてきたとされる。
- 頭料理Atama Ryoriアラやクエなど大型魚のえら、あご、内臓まで余さず湯びきして大皿に盛る竹田市の料理。海から遠い内陸の竹田で、貴重な魚を無駄なく味わうために生まれたとされ、三杯酢やかぼすのたれでいただく。
- 阿波のいとこ煮Awa no Itokoni一度ゆでてから干した「ゆで干し」のさつまいもを水で戻し、小豆と弱火で2時間ほど炊き合わせる。冬に乾物づくりが盛んな徳島らしく、うま味が凝縮した干し芋を使う体の温まる副菜とされる。
- あわびの煮貝Awabi no Nigai駿河湾でとれたアワビを醤油に漬けて樽で運び、馬の体温に揺られるうちに味がしみ込んだという甲州の名産。薄切りにして肝と盛り合わせ、しそやきゅうりを添えて食べると伝わる、海のない山梨に残る海の幸。
- 鮎めしAyu Meshi那珂川など鮎の獲れる川筋で、素焼きにした鮎を米と一緒に炊き込む混ぜごはん。祭りや農作業の休みなど特別な日につくられ、余った鮎は串に刺して囲炉裏端に吊るし保存したという。
- あゆうるかAyu Urukaアユの身や内臓を刻んで塩を加え、1週間ほど発酵・熟成させる大分の塩辛。三隈川や大野川など清流の恵みを保存するために生まれたとされ、内臓だけを使う「にがうるか」は独特の苦味が持ち味。
- ばいの煮ものBai no Nimono富山湾の深海にすむ巻貝バイを、殻ごと出汁で煮る。「めでたいことが倍になる」という語呂から祝いの席に登場するとされ、小ぶりなツバイは煮物、大ぶりなものは刺身で食べ分けられる。
- ばっけ味噌Bakke Miso春先に摘んだふきのとう（方言で「ばっけ」）を茹でて刻み、くるみや味噌と練り合わせた常備菜。冬にたまった体の毒を出すとして好まれ、温かいご飯や焼き魚に添えて食べると伝わる。
- べっこうBekko煮溶かした寒天に醤油とみりんで味をつけ、卵を糸を引くように流し込んで固める。あめ色に卵がむら雲のように散る見た目が鼈甲のかんざしに似ることが名の由来とされ、県西部では「ゆべし」とも呼ぶ。
- 紅ずいきと油揚げの炊いたんBeni-zuiki to Aburaage no Taitan背丈2mにもなる赤褐色のずいき「紅ずいき」を酢水でアク抜きし、油揚げと出汁・醤油で煮含める夏のおばんざい。スポンジ状の断面が味をよく含み、大阪府の「なにわ特産品」にも選ばれているという。
- ぼうたら煮Bodara-niかちかちに乾燥させた棒鱈を一週間ほどかけて水で戻し、醤油と砂糖で骨までやわらかくなるまで何日も煮込む会津若松の正月料理。新鮮な魚介が届きにくい内陸で、たんぱく源として重宝されてきたと伝わる。
- ぼうりBouri皮をむかない里芋の親芋を二日がかりで煮込む、田辺市大塔村鮎川に伝わる正月の一皿。護良親王を助けなかった非礼を600年悔い、餅つきをやめて代わりに食べ続けたとの言い伝えが残っているという。
- ぶたあえButaae茹でタコとなすを甘辛い麦味噌で炒め合わせた天草の家庭料理。かつて手に入りにくかった豚肉の代わりに、地元で獲れるマダコを使ったのが始まりとされ、名前だけ「豚和え」として残ったという。
- チャーテの和え物Chate no Aemono熱帯アメリカ原産のウリ科植物チャーテ（ハヤトウリ）を生のまま和え物にする高知の秋の家庭料理。1株で100個以上実るため自家消費や近所への差し入れに使われ、栽培しやすい山間部で特に親しまれている。
- ちゃつChatsu大根や人参、れんこん、昆布、油揚げを千切りにし、酢と砂糖で煮た朝日町の料理。精進料理を盛った朱漆塗りの器「ちゃつ」に由来する名とされ、白く仕上げるため醤油を使わないのが特徴という。
- 落花生味噌Rakkasei Miso市場に出回らない規格外の落花生を、味噌や砂糖と合わせて炒りつける常備菜。今ほど食料が豊かでなかった時代、農家が余った落花生を無駄にしない工夫から生まれたと伝わる。
- すみつかれSumitsukare鬼おろしで粗くおろした大根と人参を、節分の豆や酒かすと一緒に煮た料理。栃木県から伝わったとされ、2月最初の午の日にお稲荷様へ供えてから食べる。茨城や埼玉にも同じ名の郷土料理が伝わっている。
- ゆで落花生Yude Rakkasei掘りたての生の落花生をさやごと塩水でゆでる、千葉の産地ならではの季節の味。生の落花生は収穫後すぐに硬くなり出すため、掘りたてをすぐゆでないとおいしくならないという。
- 血イリチーChii Irichii豚の血に、豚肉やにんじん、きくらげなどを加えて炒め煮にする沖縄独特の料理。不調のある部位と同じ部位を食べて補うという以類補類の考えから貧血予防の薬効も期待され、旧正月前や法事の供え物として振る舞われてきた。
- チッコ豆腐Chikko Toufu出産直後の牛から搾れる初乳を温め、酢を加えて分離させた素朴な豆腐状の一品。8代将軍徳川吉宗が嶺岡牧で白牛を飼育させたことが日本の酪農の始まりとされ、酪農家の間で食べ継がれてきたという。
- ちたけとなすの油炒めChitake to Nasu no Abura Itame裂くと乳白色の汁が出るきのこ・ちたけを、なすとともに油で炒めた料理。里山の管理とともに8月ごろだけとれる希少なきのこで、うどんやそばのだしにも使われる栃木ならではの味覚。
- 丁字麩のからしあえChojifu no Karashi Ae滋賀のご当地麩である丁字麩をきゅうりと合わせ、辛子酢味噌で和えた定番料理。仏事の精進料理にも使われる麩を用い、もちもちとした食感とさっぱりとした後味が親戚の集まりで好まれると伝わる。
- カレーライスCurry Rice小麦粉でとろみをつけたカレーソースを白飯にかける洋食の定番。イギリス経由で伝わったとされ、家庭ごと・土地ごとにルーの配合や具材が違うとされる。旧海軍の街など、土地の歴史と結びつく例もある。
- 大根もちDaikon Mochi皮に赤い筋が入る会津赤筋大根をすりおろし、刻んだねぎやアミ、米粉と混ぜて焼く郡山の料理。お好み焼きに近い焼き方だが、煮崩れしにくい大根の風味がしっかり残るのが持ち味だという。
- でんぶDenbu下ゆでした金時豆や黒豆を大根やごぼうなどの根菜と煮込み、醤油と砂糖で甘辛く仕上げる五目豆風の一品。「まめに働いて暮らせるように」との願いを込め、正月や棟上げ式などの祝い膳に加えられるという。
- どじょう煮Dojo Ni荒川や利根川の恵みを受ける埼玉東部で、田んぼで捕れたどじょうをささがきごぼうと甘辛く煮付けた一品。栄養豊富で滋養強壮によいとされ、妊婦の栄養源としても重んじられてきた。
- どて焼きDote Yaki下茹でした牛すじを、鍋のふちに土手のように盛った味噌とみりんで長時間煮込む。甘辛く濃厚な味わいが酒によく合い、新世界エリアに提供店が多い大阪の下町グルメとして親しまれているという。
- えび大根Ebi Daikon笹を束ねて岸辺に沈め、寒さを避けて集まる川エビをすくい獲る漁でとれたエビと大根を、とろけるほど柔らかく煮た冬の料理。赤いエビと白い大根の対比から、祝いの水神祭にも供された。
- えびざっこEbi Zakkoアカエビやサルエビなど数種の小型エビを甘めの醤油でさっと煮て、残った煮汁でそうめんを煮込む。豊前海でまとめて水揚げされる雑多なエビを新鮮なうちに味わう漁師の料理という。
- えびいもと棒だらの炊いたんEbiimo to Bodara no Taitanエビのような縞模様が特徴の京野菜「えびいも」と、北海道産のマダラを干した「棒だら」を炊き合わせる。棒だらのゼラチン質がえびいもの煮崩れを防ぎ、えびいものアクが棒だらを柔らかくする「であいもん」。
- えび豆Ebi Mame琵琶湖でとれるスジエビを大豆とともに甘辛く煮た郷土料理。安価で日持ちがし、日常食として食べられる一方、「エビのように腰が曲がるまで達者に暮らせるように」との長寿の願いを込めて正月にも供されると伝わる。
- えびすEbisu煮溶かした寒天にとき卵と砂糖、醤油を流し込んで固める。江戸期の料理書に記される卵寒天がルーツとされ、つるりとした見た目から「べろべろ」とも呼ばれる祝いの日の一品。
- えごEgoエゴ草という海藻を30分ほど煮て溶かし、型に流して冷やし固める西会津の料理。江戸後期に新潟から酒の肴として持ち込まれ、宿場町だった西会津に根づいたとされ、からし醤油をつけて食べることが多いという。
- いぎす豆腐Igisu Dofu海藻のいぎすと生の大豆粉をだし汁で煮溶かし、寒天のように冷やし固める今治の料理。ひんやりとした食感で暑い盛りの食欲をそそり、エビなどの具を入れる家と入れない家で味わいが分かれるという。
- エイの煮こごりEi no Nikogori赤エイを醤油と砂糖で甘辛く煮つけた奈良の料理。ゼラチン質が煮汁に溶け出し、冷めるとゼリー状に固まることから「煮こごり」と呼ばれる。春日大社若宮のおん祭では、のっぺいと共に食べられてきたとされる。
- 麩の辛し和えFu no Karashi-aeもどした角麩と塩もみきゅうりを、地からしと味噌、酢で和える報恩講の精進料理。福井の地からしは油を抜かずに丸ごと粉にした独特の香りで、越前市産の赤く色づく角麩が彩りを添えると伝わる。
- ふかしなすFukashi Nasu巾着なすを半分に切って蒸し、冷やしてからし醤油や生姜醤油で食べる新潟の郷土料理。なすの生産量が全国有数の新潟で、体を冷やす夏の一品として親しまれてきたと伝わる。
- ふきの煮付けFuki no Nitsukeアク抜きしたふきをだし汁で煮る。愛知の伝統野菜「愛知早生ふき」は現在の東海市で発見され、茎が太く香りが良いことから知多半島を中心に広まったと伝わり、シャキシャキとした食感が特徴とされる。
- ふきのとう味噌Fukinoto Miso田畑のあぜ道や山林に自生するふきのとうを刻み、白味噌や田舎味噌と和えた常備菜。独特の苦みと香りがごはんのおともや酒の肴として親しまれ、冷凍保存で一年を通してつくられるという。出雲・石見にまたがる広域のため県庁所在地を代表点とした。
- 昆布巻き／棒巻きKonbumaki戻した身欠きニシンを昆布で巻き、箸を芯にして柔らかく煮含める正月の縁起物。北前船の寄港地・敦賀を通じて北海道の昆布とニシンが福井にもたらされたことに由来すると伝わり、盆や祝い事に大きいまま供される。
- 雑煮Zoni板昆布のだしで丸餅とかぶを煮て味噌で味をととのえ、かつお節をのせるだけの簡素な正月の椀。具を入れない家も多く、日常の汁椀に盛るのが福井らしいとされ、嶺南では黒砂糖をのせる地域もある。
- ふくめんFukumen白身魚をほぐして甘辛く煮たそぼろを、麺状に切ったこんにゃくにまぶす宇和島の行事食。ピンクは春、緑は夏、みかん色は秋、白は冬と四季を色で表すとされ、婚礼や長寿祝いに供される。
- がめ煮Gameni鶏肉とごぼう、れんこん、たけのこを炒めてから煮含める、正月や祝い事に欠かせない一皿。県外では筑前煮とも呼ばれるが、骨つき肉を使うことがある点で仕立てが異なると伝わる。
- くつぞこの煮つけKutsuzoko no Nitsuke有明海でとれる舌平目を「くつぞこ」と呼び、醤油だしでふっくらと煮つける。靴底に似た平たい体つきが名の由来とされ、地元では黒っぽい「クロシタ」を上物として区別しているという。
- 鮒味噌Funamiso素焼きにした鮒を戻した大豆と時間をかけて煮て、豆味噌とざらめで仕上げる西濃地域の川魚料理。旨味の強い豆味噌が鮒特有の臭みを和らげるとされ、身がほろほろになるまで煮込んで冬の保存食とするという。
- ふなんこぐいFunankogui昆布で巻いたフナをダイコンなどと大鍋でじっくり煮込み、姿のまま骨まで柔らかく仕上げる。有明海の漁が乏しい冬のたんぱく源として重宝され、鹿島市では恵比寿様への正月の供え物にもなるという。
- ふろふき大根Furofuki Daikon面取りした大根をだし汁で煮て、豆味噌（赤味噌）を使った甘い練り味噌をのせる。大根の名産地として知られる愛知県らしく、豆味噌の濃厚なコクと渋みが、だしで甘みを増した大根によく合うとされる。
- 古たくあんの煮物Furu Takuan no Nimono翌年まで漬け込んで酸味の出た古漬けたくあんを塩抜きし、だしと醤油で煮直す福井の惣菜。地域では「よもこんじ」「大名煮」とも呼ばれ、古くなった漬物を無駄にしない知恵として各家庭に伝わる。
- ガラガラおろしGaragara Oroshi竹製の鬼おろし器で粗くおろした大根に、油揚げやちくわ、煮干し、赤白の味噌、酢を合わせる料理。江戸時代には年貢の代わりに納めた地域もあったとされ、冠婚葬祭や正月の箸休めとして伝わる。
- いももちImomochi里芋と米を一緒に炊いてよくつぶし、丸めて串に刺し炭火で焼いて生姜醤油をつける中津川市周辺の一品。稲刈り後のくず米と里芋を合わせたのが始まりとも伝わり、米が不作の年の「かさ増し」だったともいう。
- こも豆腐Komodofu軽く水切りした豆腐をわら製のむしろ「こも」で巻いて1時間ほど茹で、無数の気泡とわらの香りをまとわせる飛騨地域の一品。だし汁で煮ても型崩れしにくく、正月や仏事のもてなし料理として親しまれてきたという。
- 呉豆腐のごま醤油かけGo Dofu豆乳に葛やでんぷんを加えて固める、有田町に伝わる独特の豆腐。にがりで固める通常の豆腐よりも柔らかくつやがあり、ごま醤油をかけて副菜に、黒蜜やきな粉でスイーツにもなるという。
- 呉和えGoaeゆでてすり潰した大豆「ご」を衣に、野菜やきのこを和える。伯耆地方山間部の豪雪地帯・日南町に伝わり、稲作に不向きな急斜面の畑で貴重なたんぱく源として重宝された大豆を使う、仏事のもてなし料理という。
- ごま豆腐Goma Toufu生のごまの皮を除いてすり潰し、高野山の水と吉野葛で練り上げて炊く精進料理の一つ。肉や魚を断つ修行僧のたんぱく源として生まれたと伝わり、今では高野山の土産や和食の一品として広く親しまれている。
- ごまだしGomadashi焼いたエソをほぐし、すりごま、みりん、醤油と合わせてつくる佐伯市の調味料。うどんにのせる「ごまだしうどん」が定番で、大量に水揚げされた魚を無駄なく活かす工夫から生まれたと伝わる。
- ゴンバチの油炒めGonpachi no Abura Itame正式にはイタドリという山菜「ごんばち」を、湯通しして皮をむいてから油でさっと炒める春の一品。折ると軽快な音が鳴るほど太くよく伸びた茎を使い、コリコリとした歯ごたえとほのかな酸味が持ち味だという。
- ゴーヤーチャンプルーGooyaa Chanpuruu苦味のあるゴーヤーを、しっかりとした沖縄豆腐や卵と炒め合わせる。豆腐が入ってはじめて「チャンプルー」と呼べるとされ、夏の暑さで落ちる食欲とビタミンCの摂取を同時に支える一皿として、季節を問わず食卓に上る。
- ごりの佃煮Gori no Tsukudani琵琶湖に棲むヨシノボリ（ゴリ）を粒山椒とともに醤油だれで煮詰めた佃煮。初夏から初秋のごく短い時期しか生の魚は出回らないが、加工品として通年親しまれ、土産にも選ばれると伝わる。
- ごより豆Goyori Mame大阪湾でとれた小魚・えびを天日干しした「ごより」と大豆を、みりんや醤油で甘辛く炊く常備菜。売り物にならず後に残った雑魚を指す「後寄り」が名の由来とされ、河内地域では「じゃこ豆」と呼ばれる。
- こんにゃくの白和えKonnyaku no Shiraaeすりつぶした豆腐に砂糖やみりん、塩を加えた衣で、湯がいたこんにゃくを和えた精進料理。全国的な白和えに、こんにゃく生産量日本一の群馬らしくこんにゃくを合わせたもの。
- ねぎぬたNeginuta蒸した下仁田ねぎなどを、すりごま入りの酢味噌で和えた一品。冠婚葬祭や桃の節句のもてなし料理で、宴席の締めくくりに出されることが多い。ねぎの甘みと酢味噌の酸味が合う。
- しめ豆腐Shime Dofu巻きすで巻いた豆腐を茹で、醤油と砂糖で味付けした一品。かまぼこのような食感で、たくあんのように薄切りにして食べる。近隣の主婦が持ち寄って作る、祭りや節句の行事食だった。
- すみつかれSumitsukare鬼おろしで粗くすった大根とにんじん、正月の鮭の頭、節分の残り豆を酒粕とともに煮込んだ行事食。初午の日に稲荷神社へ供え、無病息災を願っていただく北関東一帯の風習。
- やきもちYakimochi小麦粉の生地に季節の野菜や薬味、味噌や醤油を混ぜて丸め、焙烙などでじっくり焼いた軽食。農作業の合間の「小昼半」として食べられ、地域により「おやき」「じり焼き」とも呼ぶ。
- ぐる煮Guruni大根や人参、里芋などの根菜を出汁じゃこと醤油で煮込む冬の総菜。土佐弁で「仲間」を意味する「ぐる」が名の由来とされ、何度も温め直しながら食べる備蓄菜として親しまれてきたという。
- 葉にんにくのぬたHa Ninniku no Nuta刻んですり潰した葉にんにくに味噌や酢、ごま、砂糖を混ぜる高知の伝統的な調味料。朝鮮渡来が由来と伝わり、ブリなど生の魚に醤油の代わりにかけるのが一般的で、地域ごとに呼び名や具材が違うという。
- 淡竹とエンドウの煮物Hachiku to Endo no Nimono身が薄く淡白な淡竹（はちく）を出汁で煮て、実をつけ始めたエンドウを加えて仕上げる高知の初夏の煮物。孟宗竹に続いて出回る淡竹と、同じ頃に収穫期を迎えるエンドウの組み合わせという。
- 鱧皮ザクザクHamokawa Zakuzakuかまぼこ用にハモの身をこそぎ取った後に残る皮を炙り、きゅうりと甘酢で和える夏の酢の物。名前の「ザクザク」はきゅうりを切る音とも食べる音ともいわれ、天神祭の食卓に並ぶ大阪の始末料理という。
- 鼻はじきHanahajikiきゅうりやにんじん、厚揚げ、エビなどを短冊状に切って皿に放射状に並べ、辛子酢みそをつけて食べる料理。諫早地区に伝わり、辛子が鼻をツンとはじくことが名の由来とされ、法事の精進料理とされてきたという。
- 花いんげんの煮豆Hana Ingen no Nimame標高900m以上の吾妻地域だけで育つ大粒の花いんげんを、砂糖と塩でやわらかく煮含めた一品。乾燥豆を戻して作るため保存がきき、地域の祭りやおせち料理、贈答用にも供される。
- 半助豆腐Hansuke Dofu蒲焼きのたれが染みた鰻の頭「半助」を、焼き豆腐や葉ねぎとだし汁で煮込む大阪の惣菜。安価だった鰻の頭を無駄なく使い切る「始末の料理」の精神を映す一品で、落語「遊山船」にも登場するという。
- 八寸Hassun安芸門徒の多い地域で、祭りや法事に魚屋を招いて出た「あら」と野菜を煮合わせたのが始まりという煮物。祝儀は器を朱に具を奇数に、不祝儀は黒の器に偶数と、盛り方に細かな決まりが伝わる。
- はす蒸しHasumushiすりおろした加賀れんこんに白身魚やエビを加えて蒸す。でんぷん質の多い加賀れんこんはつなぎを使わずとも粘りが出るとされ、もっちりとした食感にとろりとしたあんをかけて食べる。
- はすのさんばいHasu no Sanbai穴が9つあるのが特徴の岩国れんこんを、にんじんや白身魚とともに三杯酢であえる箸休め。名の由来は調味料の「三杯酢」からとも、田の神「さんばい」からとも言われ、正月や祝いの膳に添えられる。
- はすいもの酢の物Hasuimo no Sunomonoれんこんのように小さな穴があく葉柄野菜「はすいも」を生のまま薄切りにし、焼きほぐしたアジと合わせ酢であえる萩の夏の一皿。シャリシャリとした食感が涼を呼ぶと伝わる。
- ハタハタの湯上げHatahata no Yuage産卵のため庄内浜に押し寄せるハタハタを丸ごと湯がき、大根おろしと醤油だけで食べるシンプルな冬の魚料理。うろこがなく下処理が手軽なことから、庄内の秋冬の食卓に定着してきたという。
- はっとうHattoそば粉ともち米粉を等分に合わせて練り、菱形に切って茹で、砂糖と塩で味付けしたじゅうねんをまぶして食べる檜枝岐村の料理。江戸期に粉食が制限された際、こっそり食べていたことが名の由来とも伝わる。
- はぜ佃煮Haze Tsukudaniハゼをたまり醤油で濃く煮詰める。三河湾沿岸では古くから獲れた魚を佃煮にする風習があり、ハゼの顔が翁に似ることから長寿を意味するとされ、正月のおせち料理に欠かせない一品とされる。
- へそ大根のにしめHesodaikon no Nishime輪切りの大根を茹でて串を通し、冬の寒風で一か月ほど干した「へそ大根」を、人参や凍み豆腐と煮しめにした丸森町の料理。串を抜いた穴がへそに見えることが名の由来と伝わる。
- ヒカドHikado魚や鶏肉と大根、にんじんなどの野菜を細かく切って煮込み、すりおろしたさつまいもでとろみをつけた料理。長崎に滞在したポルトガル人の肉のシチューが起源とされ、名はポルトガル語の「刻む」に由来するという。
- ひめいちとみかんの辛子煮Himeichi to Mikan no Karashini土佐湾でとれる小魚ヒメイチを、種を抜いた辛子とみかんの皮とともに弱火でじっくり煮る。安価にタイの代役を果たしたとされ、骨まで柔らかくなるため年の暮れに大量につくり保存食にしたという。
- 煮菜Nina千切りにした大根を油揚げ、根深ねぎ、いりことしょうゆで炒り煮にする福山の日常菜。名に「煮」とあるが実際は炒め物に近く、食材の水分だけで仕上げるため手早く旨味が濃いと伝わる。
- 大平Ohira鶏肉と里芋、れんこんなどの根菜を乱切りにし、汁ごといただく大竹の煮物。大きく平たい椀に盛ることから名がつき、具の種類を奇数にして祭りや盆正月の縁起物として振る舞われてきたと伝わる。
- ひたし豆Hitashi Mame青大豆を歯ごたえが残る程度にゆで、薄味のだし汁に浸す北信・東信地域の一品。馬の鞍のような模様をもつ「鞍掛豆」でもつくられ、数の子と合わせておせち料理にもなるという。
- 昆布巻きKonbumaki繊維質が少なく柔らかい日高昆布でサケやニシンを巻き、かんぴょうで結んで甘辛く煮る料理。昆布の音が「よろこぶ」に通じる縁起物とされ、正月のおせち料理に欠かせない一品と伝わる。
- 骨かじりHone Kajiri猪や豚の骨付き肉を水から3時間ほどじっくり煮込み、塩だけで味付けする料理。骨の髄まで吸って楽しむことからこの名がついたとされ、猟師料理がもとになったという奥球磨地域の宴会料理。
- 報恩講料理Hoonko Ryori親鸞聖人の命日に営む報恩講の膳に並ぶ料理の総称で、その年よく出来た野菜や山菜を普段用とは別にとっておく習わしがあるとされる。信仰の篤い南砺市の五箇山地区では、干し山菜や五箇山豆腐などで具だくさんの煮物が作られる。
- 干し大根の煮しめHoshi Daikon no Nishime石見地方で親しまれる干し大根の煮しめ。輪切りにした大根を藁で編んで軒先に干し、蒸してから戻し、いりこや醤油で甘辛く煮る。乾燥で凝縮した甘みとコリッとした歯ごたえが特徴とされる。
- 干しかぼちゃのえごま和えHoshikabocha no Egomaae短冊切りにしたかぼちゃをからからになるまで天日に干し、水で戻してすったえごまで和える鬼無里地域の保存食。冬に腐りやすいかぼちゃを保存用に干す知恵から生まれ、煮物やおやきの具にも使われるという。
- 干しいもHoshi Imo蒸したさつまいもを薄切りにし、海風にさらして干し上げる保存食。静岡から伝わったとされ、ひたちなか市を中心に盛んに作られてきたとされる。素朴な甘さとねっとりした食感が持ち味。
- ほたるいかの酢味噌和えHotaruika no Sumisoaeゆでて目を取ったホタルイカに、ワケギを添えて辛子酢味噌をかける。3月に富山湾沿岸へ産卵のため群れで浮かび上がるホタルイカを使う春の一皿で、江戸期にはすでに漁が行われていたとされる。
- ひょう干しの煮物Hyoboshi no Nimono夏に摘んだすべりひゆ（ひょう）を茹でて天日干しにした保存食を戻し、糸こんにゃくや人参、油揚げと炒め煮にする正月料理。「今年も“ひょっと”していいことがありますように」と縁起を担いで食べるという。
- 日向黒皮かぼちゃの煮物Hyuga Kurokawa Kabocha no Nimono宮崎市発祥の伝統野菜「日向黒皮かぼちゃ」を大きめに切り、砂糖と薄口醤油でコトコト煮る料理。西洋かぼちゃよりさっぱりとして甘みは控えめだが煮崩れしにくく、皮まで美味しく食べられるのが持ち味。
- しもつかれ／すみつかれShimotsukare正月に残った塩鮭の頭と節分の炒り大豆、大根と人参を鬼おろしで粗くすりおろし、酒粕でじっくり煮込む冬の料理。初午の日にお稲荷様へ供え、余りを近所へ配る習わしが残る。栃木県など隣接地域にも同様の料理が伝わる。
- いがみの煮付けIgami no Nitsuke県南部でブダイと呼ばれる磯魚「イガミ」を丸ごと甘辛く煮付ける一皿。冬に岩場の海藻を食べて臭みが抜けて美味になることから、田辺市周辺では正月に鯛の代わりに尾頭付きで供える習慣が伝わるという。
- いぎりすIgirisu乾燥したイギス藻を煮溶かし、キクラゲや豆腐、にんじんなどの具を流し込んで固めた寒天状の料理。愛媛県今治地方のいぎす豆腐がルーツとされ、島原の乱後に四国から移住した人々が伝えたという。
- いぎすIgisu夏から秋に日本海の岩場で育ついぎす草を干して保存し、煮溶かして自然に固める寒天状の一品。ごまを振り酢味噌や辛子醤油でいただき、精進料理や正月、法事の膳に欠かせない鳥取中部・西部の郷土食だという。
- イギス豆腐Igisu Dofuイギスという赤い海藻を生大豆粉とともに煮溶かし、寒天のように自然に固める瀬戸内の一皿。酢みそやしょうが醤油であえ、盆や祭りに親戚が集まる際によく作られてきたと伝わる。
- いごねりIgoneri佐渡でとれるいご草を長く練って板状に固め、細く切って生姜醤油や酢味噌でいただく郷土料理。もっちりとした食感とほのかな磯の香りが特徴で、九州の食文化が北前船を経て伝わったといわれる。
- いいだこの煮つけIidako no Nitsuke倉敷市児島の下津井周辺でとれる、卵をたっぷり抱えたイイダコを醤油味で煮つけた冬の一皿。「イイダコは墨が値打ち」とも言われ、墨ごと味わう食べ方も伝わる、小さな体に見合わぬ濃い味の料理という。
- いかのかけ和えIka no Kakeaeイカと大根、人参をすりごま入りの酢味噌で和える。魚介とダイコンを合わせるこの手の料理は各地にあるが、佐賀では「かけ和え」と呼び、秋祭りには脂ののったサバを使うこともあるという。
- いかと里いもの煮ものIka to Satoimo no Nimono輪切りにしたスルメイカと皮をむいた里芋を、煮汁が少なくなるまでじっくり煮込む。富山では一年を通してイカが揚がるとされ、秋冬に収穫される里芋と合わせた冬の定番おかずとして親しまれている。
- イカナゴのくぎ煮Ikanago no Kugini春先にとれる稚魚のイカナゴを、醤油と砂糖、生姜だけでつやが出るまで煮詰めた瀬戸内の甘辛い佃煮。仕上がりが曲がった錆びくぎに似ることからこの名がついたと伝わり、炊きあがる香りに春を感じる家庭も多いという。
- いもなますImonamasu千切りにしたじゃがいものでんぷんを念入りに洗い流し、油と酢でシャキシャキの食感に炒め上げる飯山市の一品。江戸時代から食べられてきたとされ、冠婚葬祭など人が集まる席にも大皿で振る舞われてきたという。
- いもの茎の炒め煮Imo no Kuki no Itameniさつまいもの茎（葉柄）を炒めてから出汁で甘辛く煮る高知の常備菜。高温多湿な気候で茂る茎を活かした農家の知恵とされ、彩りに唐辛子を添え、揚げ物を加えてアレンジすることも多いという。
- いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮Imogara no Itameni里芋の茎を乾燥させた「いもがら」を水で戻し、れんこんや油揚げ、こんにゃくとともにじっくり煮た常備菜。豊富にとれる野菜を長く食べるための保存食の一つとして、正月にも食卓に並ぶ。
- 芋ぐし／いも串Imogushi蒸したり茹でたりしたさといもを串に刺し、焦げ目がつくまで味噌だれをからめて焼く料理。稲作以前から栽培されてきたさといもを使い、正月や稲荷社の祭りなど行事に合わせてつくられてきた。
- いもみそImomiso五泉市特産の里芋「帛乙女」を出汁と味噌でじっくり煮る郷土料理。ぬめりを生かすため洗いすぎないのがコツとされ、里芋が採れる秋になると各家庭でつくられてきたと伝わる。
- いもたこImotako瀬戸内海でとれるタコと里芋を、だしと調味料でともに煮付けたシンプルな一品。かつては正月や婚礼などのハレの日のごちそうだったが、今は日常の惣菜としてよくつくられるという。
- いなごの佃煮Inago no Tsukudani稲刈りの時期に田んぼで捕まえたいなごを、醤油と砂糖で甘辛く煮詰めた保存食。伊那谷には古くから昆虫食の文化が根付いており、貴重な動物性たんぱく源として食べられてきたと伝わる。
- イラギムンIragimun熟す前の青いパパイヤを、豚肉や豆腐、昆布とともに手作りの味噌でさらりと和え煮にする八重山の家庭料理。パパイヤは煮ると大根に似た食感になるといい、産後の授乳期を支える食材としても親しまれてきた。
- イルカの味噌煮Iruka no Misoni伊豆で追い込み漁により水揚げされたイルカの肉を、ごぼうとともに炒めてから酒・醤油・砂糖・味噌で煮る。伊豆地方で縄文期から続くとされるイルカ漁の記憶を伝える、家庭の日常食だったとされる。
- いさざ豆Isaza Mame琵琶湖の固有種イサザを大豆とともに甘辛く炊き合わせた佃煮風の一皿。畑の肉と呼ばれる大豆の滋味と淡白なイサザの旨みが響き合い、湖北地域では冠婚葬祭の席にも並ぶと伝わる。
- いさざの卵とじIsaza no Tamagotoji春に穴水町の川を遡上する体長5〜6cmの小魚イサザ（シロウオ）を、卵でとじて食べる。淡白な身に卵のまろやかさが加わる素朴な調理法で、伝統漁法「ほうちょう」で獲れたものが使われてきたとされる。
- ぶり大根Buri Daikon初冬、雷とともに脂の乗った寒ブリのあらを、厚切りの大根と昆布だしでじっくり煮る。ブリの旨みを大根に移すのが決め手とされ、正月や祝い事の贈答にも使われる魚の格を映す一皿。
- 板わかめIta Wakame収穫した生わかめを板状に並べ、低温で丸一日かけて乾燥させただけの味付けなしの一品。清流が日本海に注ぐ鳥取の海で育つわかめは風味がよく、あぶってご飯にかけたり味噌汁に戻したりして食べるという。
- いたどりの煮ものItadori no Nimonoアクと酸味の強い山菜、いたどりの皮をむいて水にさらしてから炒め煮にする吉野山間部の料理。「痛取り」の名は傷にすりこむと痛みが和らぐという言い伝えに由来するとされ、塩漬けにして長く保存もできる。
- いたどりの油いためItadori no Aburaitame山あいに自生するタデ科の若芽「いたどり」の皮をむき、湯通しして酸味を抜いてから油で炒め、醤油と砂糖で味付ける。春にしか採れないため塩漬けや冷凍で保存し、通年食卓にのぼるという。
- 一文字のぐるぐるIchimonji no Guruguruさっと茹でた一文字（わけぎ）の白根を軸に青い葉をぐるぐる巻きつけ、酢味噌や辛味噌をかけて食べる酒肴。肥後藩の倹約令の時代に考案された安価なつまみとされ、白根の膨らみが熊本の一文字の特徴という。
- いとこ煮Itokoni親鸞聖人の好物とされる小豆を、ごぼうや大根、里芋などの根菜とともに煮る。報恩講で作られる一品とされ、県東部では「にざい」と呼ばれ具材を大きめに切るなど地域差がある。
- いわし団子Iwashi Dango包丁でたたいたイワシに卵などを混ぜ、片栗粉を使わずふんわりと仕上げて煮汁で火を通す。地引き網漁が盛んだった弓ヶ浜半島などで水揚げされる新鮮なイワシを生かした、鳥取の庶民の味という。
- 煮しめNishime焼き目をつけた豆腐や人参、こんにゃく、山菜、身欠きにしんを醤油とだしで煮る。冠婚葬祭や正月、盆に県内全域で作られる持ち寄り料理で、内陸部と沿岸部で使う乾物・干し魚が異なる。
- 祖谷のでこまわしIya no Decomawashi小ぶりのじゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくを串に刺し、囲炉裏でぐるぐる回しながら味噌だれで焼く祖谷地方の郷土料理。串を回す様子が人形浄瑠璃の木偶人形に似ることから名がついたという。
- いずみやIzumiya酢飯の代わりに味付けしたおからを使う卯の花ずし。別子銅山を開いた住友家の屋号「泉屋」に由来すると伝わり、米を食べにくかった庶民が見た目だけでも真似た料理という。宇和島では丸ずしと呼ぶ。
- じゃぶJabu鶏肉と豆腐、糸こんにゃく、季節の野菜を水を使わずに醤油とみりんで煮る新温泉町の料理。具材から出る水分で汁がじゃぶじゃぶと音を立てることが名前の由来とされ、祭りや冠婚葬祭で大鍋にして振る舞われてきた。
- じゃがいもとひじきの煮物Jagaimo to Hijiki no Nimonoじゃがいもと戻したひじきを醤油とみりんで甘辛く煮る富士吉田市周辺の一品。富士山の山開き（7月1日）に登拝者を世話した御師がふるまい、山の幸と海の幸で開山を祝う意味が込められていたと伝わる。
- じぶ煮Jibuni小麦粉をまぶした鴨肉とすだれ麩、季節の野菜を出汁でとろみが出るまで煮る。少なくとも江戸期には武家料理として食べられていたとされ、天盛りのわさびが鴨の脂と調和する。
- 地鶏の味噌ころばかしJidori no Miso Korobakashi地鶏を水を使わずに焦がさないよう鍋で煮転がし、味噌をからめる小林市周辺の家庭料理。「ころばかし」は鍋の中で煮転がすことを指す県西地方の方言で、家庭ごとに具材や味付けが異なる。
- ジーマーミ豆腐Jiimaami Doofu落花生の絞り汁と芋くずを練り上げてつくる、ごま豆腐に似た沖縄の料理。強いこしととろけるような口当たりが同居し、高たんぱくで栄養価が高いことから、かつては法事や祝い事の精進料理として重宝されてきた。
- 治助芋のネギ味噌Jisuke Imo no Negi Miso奥多摩町小河内地区で100年以上前から育てられてきた治助芋を蒸し、ねぎとかつお節を混ぜたねぎ味噌を添える料理。山梨から嫁いだ女性が持参した芋を治助という人物が持ち帰ったことが名の由来と伝わる、稲作に向かない土地の食材。
- 上州きんぴらJoshu Kinpira太切りのごぼうに豚肉やにんじん、しいたけ、こんにゃくを合わせて炒め煮したきんぴら。1983年の「あかぎ国体」の際に考案され、上毛三山を思わせる太いごぼうが特徴。
- じゅんじゅんJunjun牛肉や鶏肉、あるいは湖魚をすき焼き風に味付けする鍋料理。具材が煮える際の音が名の由来とされ、近江牛や湖魚のイサザなど旬の食材を通年で楽しめる工夫がされていると伝わる。
- 十六ささげのごま味噌和えJuroku Sasage no Gomamiso Aeゆでた十六ささげを、赤味噌とすりごま、みりんのたれで和える。さやに16個の豆が入ることが名の由来とされ、愛西市など尾張西部でつくられる夏野菜を使った、お盆の供えにも欠かせない一品とされる。
- 蛇腹大根（房切り大根）の煮物Jabara Daikon no Nimono大根に切れ目を入れて蛇腹状に伸ばし、冬の冷たい風で干し上げた保存食を戻して煮る料理。南阿蘇地域の冬の風物詩とされ、干すことで旨味と栄養が凝縮し、パリっとした独特の食感になるという。
- かぼちゃのいとこ煮Kabocha no Itokoniかぼちゃと小豆を醤油と砂糖で煮た冬至の定番料理。保存がきくかぼちゃと邪気を払うとされる小豆の赤を合わせ、日照の短い時期を健やかに越すための料理として受け継がれてきた。
- 加賀太きゅうりのあんかけKaga Futokyuri no Ankake皮をむいた加賀太きゅうりを下ゆでし、ひき肉とともに煮て葛でとろみをつける。従来のきゅうりより肉厚で青臭さが少なく、火を通しても崩れにくいとされ、夏の食欲が落ちる時季に重宝される。
- こんにゃくの白あえKonnyaku no Shiraae短冊に切って炒めたこんにゃくを、すりつぶした豆腐とごま、味噌を合わせた衣で和える。食物繊維の多いこんにゃくを、悪運を払い無病息災を願う節分に食べる家庭が多いという。
- しょうゆ豆Shoyu Mame乾燥そら豆を煎ってから醤油、砂糖、唐辛子の調味液に漬け込む。煮豆と違い煎ってから漬けることで、噛むとポロッと崩れる食感になるという。香川の稲の裏作として栽培されるそら豆を使う保存食。
- ぶり大根Buri Daikon養殖ブリと大根を炊き合わせた冬の定番料理。内湾でブリの稚魚モジャコがよくとれる鹿児島県はブリの養殖が盛んで、身が締まり煮崩れしにくい特産の桜島大根を合わせると味がいっそう深まるとされる。
- 海藻よせKaiso Yose鹿島灘でとれる海藻・コトジツノマタを煮溶かし、型に流して冷やし固めた寒天状の料理。銚子の商人が正月前に売り歩いたことから、鹿行地域ではおせちの箸休めとして受け継がれている。
- かいそうKaisou岩場に生えるコトジツノマタという海藻を煮溶かし、型に流して固めた寒天状の一品。年末に銚子の商人が正月用に売り歩いたことからお節に加わり、味の濃いお節の箸休めとして食べられてきたという。
- かき雑煮Kaki Zoni煮干しや昆布のすまし汁に丸もちと牡蠣、ぶりを入れる広島湾沿岸の雑煮。ぶりは年末に一尾さばいた残りを使う習慣があり、牡蠣は「福をかき寄せる」縁起物として正月に食されると伝わる。
- 寒干大根煮Kanboshi Daikon Ni輪切りにした大根を茹でて串に刺し、氷点下の外気で凍結と乾燥を繰り返しながら1ヶ月ほどかけて飴色に仕上げる飛騨市山之村の特産品を、だし汁と醤油で煮る。標高850m超の「天空の里」で冬を越すための保存食という。
- 干瓢のごま酢あえKanpyo no Gomazu-ae戻したかんぴょうを人参や油揚げとともにごま酢で和えたさっぱりとした料理。栽培に適した関東ローム層が広がる県南地域で、江戸期から300年続くかんぴょう食文化の一皿として親しまれる。
- かっぽ鶏Kappo-dori青竹の節をくり抜いた筒に下味をつけた地鶏や野菜を詰め、竹ごと火にかけて蒸し焼きにする高千穂町の料理。竹から出る香りとエキスがまろやかな味わいを生み、竹筒に地元焼酎を入れた「かっぽ酒」と共に楽しまれる。
- からかい煮Karakai-ni北海道でとれるエイのヒレを乾燥させた「からかい」を2、3日かけて水で戻し、骨がやわらかくなるまでじっくり煮る内陸の郷土料理。プルプルとした軟骨とコラーゲンの食感が特徴で、正月や祭りに供されるという。
- かしきりKashikiriかしの実（どんぐり）を粉砕し、水を何度も替えて2日ほどかけて渋抜きしてから練り上げる豆腐状の食品。飢饉の際の救荒食として山間部で広く食べられたが、今では安芸市南部でのみ伝わる貴重な料理という。
- かすべ煮Kasube Ni北海道から北前船で運ばれた干しエイ「かすべ」を、水で戻して甘辛く煮込んだ料理。冷めても傷みにくく、夏の貴重なごちそうだったと伝わる。秋田市土崎地区の夏祭りでは各家庭で振る舞われる。
- カスベの煮付けKasube no Nitsuke北海道の方言でエイを指す「カスベ」を、しょうがと一緒に醤油や砂糖、みりんで煮る冬の料理。軟骨魚で骨まで柔らかく食べられ、冷めると煮こごりになるのも持ち味とされる。
- かすよせKasuyose一晩水に浸した大豆を粗く砕き、里芋やにんじん、鶏肉と一緒に米を加えてとろっと煮込んだ料理。山都町で祝い事や祭りの際につくられてきたとされ、主食にもおかずにもおやつにもなるという。
- かつめしKatsumeshi薄めに盛ったご飯に平たいビーフカツをのせ、デミグラスソースをかけてゆでキャベツを添えた加古川の洋食。箸で気軽に食べられるようにと戦後の食堂で考案されたと伝わり、店ごとにたれや具材の違いを楽しめる。
- 鶏ちゃんKeichan鶏肉とキャベツなどの野菜を、味噌や醤油ベースの特製だれで鉄板やジンギスカン鍋で焼く郡上市周辺の一品。卵を産まなくなった鶏を無駄なく食べたのが始まりと伝わり、味付けは店や家庭ごとに異なるという。
- けんちょうKencho豆腐と大根、にんじんをしょうゆと砂糖でやや濃いめに煮る山口の日常菜。大鍋で作って何日も煮返して食べることが多く、由来は鎌倉・建長寺の精進料理にちなむ説が有力とされる。
- 黄ニラのおひたしKi Nira Ohitashi全国生産量の七割を占める岡山特産の黄ニラを、塩ゆでしてごま油や醤油で和えたおひたし。太陽の光を遮って育てる遮光栽培により、繊維が柔らかく生でも食べられる甘みが出るという。岡山市・赤磐市にまたがる広域のため岡山市を代表点とした。
- きびなごのほおかぶりKibinago no Hokaburi背開きにして酢でしめたキビナゴで、酢で味付けて炒ったおからを丸めた玉を包む「たまずし」の一種。すしの形が頬かむりした人の頭に見えることが名の由来とされ、宿毛市が特産品としてPRしている。
- きごしょうKigosho辛みのない京野菜「伏見とうがらし」の若葉と小さな実を、醤油や酒で炒め煮にする常備菜。ほのかな唐辛子の風味と独特の苦みがあり、ごはんのお供や酒の肴として夏に親しまれているという。
- 金目の煮付けKinme no Nitsuke金目鯛を醤油、酒、砂糖のたれで、皮付きの生姜とともに強火で煮詰める。水揚げ日本一とされる下田港をはじめ伊豆半島の各漁港で揚がる金目鯛を使う、脂ののった一皿とされる。
- きんぴらKinpira千切りのごぼうとにんじんを油で炒め、砂糖と醤油、唐辛子で仕上げる惣菜。江戸東京野菜の滝野川ごぼうが名産だった北区滝野川にちなみ、ごぼうの歯ごたえを浄瑠璃の勇ましい主人公・坂田金平になぞらえて名づけられたと伝わる。
- きらすまめしKirasumameshi刺身を醤油だれに漬け、大豆の搾りかす「きらす（おから）」をまぶして食べる臼杵市の料理。倹約令が続いた旧臼杵藩で、残り物の刺身をかさ増しする知恵から生まれたと伝わり、仕上げにかぼすを絞る。
- 切干し大根の煮物Kiriboshi Daikon no Nimono細切りにした大根を2週間ほど天日で干した切干し大根を戻し、じっくり煮含めた料理。空っ風が吹き晴天の続く栃木の冬につくられてきた保存食で、生の大根とは違う風味と栄養が凝縮される。
- きりざいKirizai納豆に野沢菜漬けや大根を細かく刻んで混ぜ合わせる魚沼地方の郷土料理。雪深い土地で保存食を無駄なく食べ切る知恵から生まれたとされ、ごはんのお供にもおつまみにもなる。
- きしゃず炒りKishazu Iri豆腐を作る際に出るおから（きらず）を、人参やごぼう、干ししいたけと出汁で炒め煮にした常備菜。切らずに使える食材であることが名の由来ともいわれる、宮城の日常のおかず。
- きしずKishizuくずきりやわかめ、きくらげなどを細く切り分けて彩りよく盛り、白ごまと酒粕を練ったたれをかけて食べる精進料理。大聖寺の門前町で法事や報恩講の刺身代わりとして伝わってきたとされる。
- 小あゆの山椒煮Koayu no Sansho Ni琵琶湖でしか大きくなれない小あゆを、しょうがや山椒とともに甘辛く炊いた佃煮。川魚特有の匂いを消す工夫と、鍋返しをしない煮崩れ防止の技が各家庭で受け継がれてきたという。
- 小鮒の甘露煮Kobuna no Kanroni田んぼで稲と一緒に育てた小ぶりの鮒を、生きたまま鍋に入れ醤油と砂糖でじっくり煮詰める佐久地域の秋の味覚。骨まで柔らかく煮えたところをほかほかの新米と合わせて食べるという。
- 鯉の甘煮Koi no Amani血抜きして輪切りにした鯉を、酒と砂糖、醤油でじっくり甘辛く煮付けた内陸地方のごちそう。清水で育った鯉は泥臭さが少なく、「来い」に通じることから嫁取りの祝いに出されてきたと伝わる。
- 鯉の甘露煮Koi no Kanroniぶつ切りにしたコイを砂糖と水あめ、醤油、酒でじっくり煮こみ、一晩置いて味を含ませる郡山の料理。猪苗代湖の水を引いた溜め池で養殖される臭みの少ない鯉を使い、もとはハレの日の料理だったと伝わる。
- 鯉のうま煮Koi no Umani輪切りにしたコイを醤油、酒、砂糖で甘辛く煮る置賜地域の祝い料理。上杉鷹山が内陸で乏しい水産資源を補うために養殖を勧めたのが始まりとされ、正月や結婚式など祝いの席に並んできたという。
- こも豆腐Komo Dofu水切りした豆腐を藁苞に詰め、塩ゆでして固めた保存食。藁の跡が模様となり、ほのかな香りが移る。冠婚葬祭の料理として親しまれ、藁が手に入りにくくなり近年はつくる家庭が減っている。
- こねつけKonetsuke残りご飯に小麦粉を混ぜてこね、輪切りにして焼き、甘味噌や胡桃味噌のたれをからめる北信・東信地域の一品。戦国武将・真田幸村が出陣前に食したとの逸話が伝わる、米を無駄なく食べ切る生活の知恵から生まれた料理という。
- こねりKoneriなすとにがうりを油で炒め、出汁で溶いた味噌で煮て、小麦粉でとろみをつける豊後大野市の夏の惣菜。野菜から出る栄養を汁ごと閉じ込められる工夫とされ、小麦粉をこねて仕上げることが名の由来と伝わる。
- こんにゃくの白和えKonnyaku no Shiraae短冊切りにしたこんにゃくとにんじんを醤油と砂糖で煮て水気を切り、砂糖と塩で味つけした豆腐と和える塙町の料理。こんにゃくの産地として知られる塙町で冠婚葬祭の際に作られてきた甘めのおかずという。
- 枯露柿Korogaki皮をむいた渋柿を軒先で日に当てながらころころと向きを変えて干し上げる甲州市松里地域の干し柿。糖分が結晶化して白い粉を吹くまで乾かすのが特徴とされ、なますに刻んだり天ぷらにもすると伝わる。
- こうなごのくぎ煮Kounago no Kugini伊勢湾でとれる稚魚コウナゴ（イカナゴ）をザラメと醤油、清酒で煮詰めた佃煮。煮ると細長い身が折れ曲がり、錆びた釘のように見えることが名の由来とされ、春を告げる伊勢湾岸の味と伝わる。
- 高野豆腐粉と野菜の煮物Koya-dofu-ko to Yasai no Nimono高野豆腐を作る過程で出る粉を、鶏肉やニンジン、ゴボウ、干しシイタケと一緒にだし汁で煮て仕上げる多可町の家庭料理。町内に一軒残る製造業者から手に入る「とふ粉」を使い、家庭の味として受け継がれている。
- くじゃくKujaku赤く着色したゆで卵を緑に染めた白身魚のすり身で包み、蒸すか揚げてつくる佐伯市蒲江の料理。輪切りにした断面がくじゃくの羽の模様に見えることが名の由来で、正月や祝い事の彩りとして食べられてきた。
- 鯨じゃがKujira Jaga市販の塩鯨とじゃがいも、たまねぎ、糸こんにゃくを煮込んだ肉じゃが風の料理。捕鯨の中心地だった彼杵に由来する鯨食文化を背景に、近代以降に広まった肉じゃがへ鯨肉を取り入れてつくられたという。
- くじらの南蛮煮Kujira no Nanbanniクジラの赤身と皮を根菜とともに煮て、赤唐辛子と味噌で仕上げる長門・下関の一皿。長門は江戸時代から続く古い捕鯨の地で、繁栄をもたらしたクジラを弔う法要が今も営まれていると伝わる。
- くきたち干しの煮物Kukitachiboshi no Nimonoアブラナ科の野菜「くきたち」を茹でて4、5日天日に干した保存食を戻し、油揚げや糸こんにゃくと炒め煮にする。青物が絶える冬に備えて蓄えた干し野菜を使う、置賜・村山に伝わる家庭のおかずという。
- 呉の肉じゃがKure no Nikujagaメークインと牛肉、糸こんにゃく、玉ねぎを甘辛く煮る呉の一皿。イギリス留学中のビーフシチューを艦上食に仕立てようとした東郷平八郎の逸話にちなみ、旧海軍の料理として伝わる。
- 暮れの煮物Kure no Nimonoくじら肉を大根や人参、こんにゃく、糸昆布と煮込む高知の年越し料理。大きなものを食べて「大物になるように」との願いが込められたとされ、捕鯨の町として知られる室戸市がその文化を担ってきた。
- くりつぼKuritsubo鶏もも肉やにんじん、れんこん、里芋などの根菜を、栗の甘露煮とともに麦味噌や醤油で煮た川棚町・東彼杵町の煮物。「栗」と、盛る椀を坪に見立てた「つぼ」が名の由来とされ、祭りのごちそうとして伝わる。
- 黒田せりとほうれんそうのおひたしKuroda Seri Ohitashi松江市黒田町に伝わる香り高いせり、黒田せりを、ほうれんそうと合わせておひたしにした冬の一品。アクが少なくシャキシャキとした歯ごたえが特徴とされ、正月前後に食卓へ上る。
- 黒豆煮Kuromame Ni丹波地域でとれる大粒の黒大豆を、砂糖と醤油でふっくらと煮る。艶やかな黒光りは長寿と健康の願いを込めた正月おせちの定番で、栽培に半年かかることから「苦労豆」とも呼ばれてきたという。
- くるみ豆腐Kurumi Tofuすって漉いたくるみに砂糖とくず粉を加えて練り、固めて刺身の代わりに切り分ける。奥州市江刺地方の精進料理で、味噌としょうが汁を合わせた甘めのたれをかけて食べる。地元でとれる鬼ぐるみを使う。
- くるみごぼうKurumi Goboゆでてすりつぶした枝豆に砂糖を加えた餡を、下ゆでしたごぼうに絡めた料理。甲賀市信楽町上朝宮の三所神社で行われる秋祭り「ごんぼ祭り」に供えられ、食べると健康に過ごせるといわれてきた。
- 串あさりKushi Asari生きたアサリの水管に串を通し、丸1日天日干しにする。全国有数のアサリ漁獲量を誇る三河湾沿岸に伝わり、江戸時代には幕府への献上品にもなったとされる、半田市亀崎の祭りに欠かせない保存食とされる。
- クーブイリチーKuubu Irichii千切りにした昆布を豚だしと醤油、砂糖でこってりと炒め煮にする。「昆布」と「よろこぶ」の語呂合わせから祝いの席に欠かせない料理とされ、豚の三枚肉やかまぼこと合わせて味を含ませる手間が旨みを深める。
- くわいの甘煮Kuwai no Amani鮮やかな藍色から「田んぼのサファイア」と呼ばれる青くわいを、だし汁と砂糖、くちなしの実で甘く煮る福山の一品。芽が伸びる姿から「芽が出る」縁起物として、おせちに欠かせないと伝わる。
- くわいの含め煮Kuwai no Fukumeni生産量全国2位のくわいを、くちなしの実で鮮やかな黄色に煮含めたおせちの一品。芽が大きく伸びる姿を立身出世になぞらえた縁起物で、綾瀬川流域の低湿地栽培から生まれた。
- 桑の木豆煮Kuwanokimame Ni赤いかすり模様の入ったさやごと乾燥保存できる「桑の木豆」を、柔らかくなるまで茹でてから醤油と砂糖で煮る山県市美山地域の一品。養蚕が盛んだった頃、桑の木の根元に植えて風から豆を守っていたのが名の由来と伝わる。
- キャベツ餅Kyabetsu Mochi醤油とだし、みりんで炒めたキャベツに、つきたての餅を絡めて食べる郡山市逢瀬地区の料理。米とキャベツを自給していた農家が、どちらも飽きずに食べ切るために考え出したアイデア料理と伝わっている。
- ふろふき大根Furofuki Daikon煮崩れしにくく甘みの強い京野菜「聖護院だいこん」を、昆布出汁でとろりと柔らかく煮る冬の一皿。白味噌や柚子味噌をつけて食べ、旬の12月には府内各地の寺院で無病息災を祈る「大根焚き」もおこなわれる。
- きゅうりと川エビの煮物Kyuri to Kawaebi no Nimono四万十川などでとれる川エビ（テナガエビ）と地這きゅうりを出汁で煮て、水溶き片栗粉でとろみをつける高知の夏の一皿。柴を束ねた仕掛けで獲る伝統漁法が今も伝わり、子どもの川遊びの成果だったという。
- 真子の煮つけMako no Nitsuke30cm近くにもなるというマダラの真子を、切らずに醤油とみりんで煮る。産卵期の冬、能登の漁港に水揚げされる大ぶりの真子を使う一品で、切り分けると花が咲いたように仕上がるとされる。
- 豆数の子Mame Kazunoko青大豆の一種でひらたく黄みを帯びた「ひやし豆」を一晩水に浸して茹で、酒と醤油に漬けた数の子と和える正月料理。福島県内でつくられるおせちに欠かせない一品として親しまれているという。
- まんばのけんちゃんManba no Kenchan霜にあたって甘みが増す冬の高菜「まんば」を煮干しと炒め、豆腐と油揚げを崩しながら加える。細切り野菜と豆腐を炒め合わせるけんちん料理がなまって「けんちゃん」と呼ばれるようになったという。
- まんぼう酢味噌あえManbo Sumiso Ae手で裂いたマンボウの身をさっとゆでて、酢味噌で和える東紀州の料理。長時間煮ると身が縮んでしまうため短時間でゆでるのがこつとされ、鶏のささみに似た歯ごたえが持ち味と伝わる。
- 万願寺とうがらしとじゃこの炊いたんManganji Togarashi to Jako no Taitan肉厚で辛みのない京野菜「万願寺とうがらし」を、じゃこと出汁・醤油でじっくり炊く夏のおばんざい。舞鶴市万願寺地区で伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーが自然交雑して生まれたと伝わる。
- 鱒のあんかけMasu no Ankake県魚のサクラマスをゆでてニラを添え、くず粉でとろみをつけた甘いあんを冷たいままかける庄内の春のごちそう。北前船で西日本のあんかけ文化が伝わったとされ、酒田まつりなど祝いの席の定番という。
- めまきMemakiワカサギなどの魚を乾燥アラメで三角に巻き、10時間以上かけて醤油だれで柔らかく煮る富士河口湖町の一品。富士山信仰の参詣者を泊めた御師がふるまったとされ、三角の形は富士山を表すと伝わる。
- 壬生菜のからし和えMibuna no Karashi-ae京都市壬生地区発祥の京野菜「壬生菜」を茹でて刻み、すりごまと練り辛子で和える。みず菜と同じ仲間だがぴりっとした辛みと苦味があり、千枚漬けのそえ物としても知られているという。
- あいまぜAimaze干ししいたけやれんこん、ごぼう、凍りこんにゃくなどをそれぞれ別々に煮て味付けし、合わせ酢で和える料理。法事用の煮しめの残りを刻んで活用したのが始まりとされ、地域で呼び名が変わると伝わる。
- 豆腐でんがくTofu Dengaku水切りした豆腐に串を打って焼き、田楽味噌を塗って炙る伊賀地域の料理。魚介の乏しい盆地で貴重なたんぱく源だった豆腐を使い、大晦日や正月、山の口講のもてなしに供されてきたと伝わる。
- ミヌダルMinudaru豚のロース肉を黒ゴマだれに漬けこんで蒸し上げる、見た目の黒さから「黒肉」とも呼ばれる料理。脂が落ちるため見た目より軽い味わいで、冷めても味が変わりにくく、東道盆と呼ばれる祝いの前菜盛りの一品として供される。
- みそかんぷらMiso Kanpura皮つきのまま茹でた馬鈴薯（かんぷら）を油で炒めてから水を加えて柔らかくし、砂糖と味噌で炒め煮にする古殿町の料理。出荷できないほど小さな芋を家庭で食べ切るための工夫から生まれたと伝わる。
- 煮しめMiyazaki Nishimeしいたけや里芋、たけのこ、こんにゃくなどを醤油とみりんでじっくり煮つめ、汁を残さず仕上げる宮崎の惣菜。正月のおせちや高千穂の神楽奉納に欠かせない一品で、地域ごとに出汁の素材や具材が異なる。
- ミズとホヤの水物Mizu to Hoya no Mizumono山菜「ミズ」を茹でて冷やし、下処理したホヤと合わせて薄い昆布だしを注ぐだけの一品。「ホヤといったらミズ」という言い合いがあるほど相性がよいとされ、津軽の短い夏を告げる味である。
- モロの煮付Moro no Nitsuke茨城や福島沖でとれるネズミザメを「モロ」と呼び、醤油と砂糖でやわらかく煮付けた料理。腐りにくいサメの性質を活かし、海の遠い栃木で貴重なたんぱく源として食卓に上ってきた。
- 蒸し鯛Mushidaiタイの腹に味付けしたおからや人参、しいたけ、卵などを詰めて丸ごと蒸す高知の祝い料理。「おきゃく」と呼ばれる宴席に欠かせない一皿とされ、かつてはどの家にも専用のセイロがあったという。
- ナーベーラーンブシーNaabeeraa Nbushii若く柔らかいへちまを、味噌を絡めた豚の三枚肉と炒め煮にする。じっくり火を通すととろりと甘い煮汁が出るのが決め手とされ、鹿児島のへちま汁とは違い、そうめんを使わず具材そのものの甘みを味噌で引き立てる。
- 菜豆腐Nadofu大豆を煮てにがりで固める工程に、季節の菜の花や三つ葉、平家かぶの葉を混ぜ込む椎葉村の豆腐。豆腐の色や滋養を補うと同時に、貴重な大豆をやせた土地でも育つ青菜で節約する知恵だったと伝わる。
- えごの酢味噌あえEgo no Sumisoaeエゴ草という海藻を煮溶かして型で固め、刺身こんにゃくのように切って辛子酢味噌をつける。日本海側から行商人が「塩の道」を通じて運んだのが始まりとされ、盆や冠婚葬祭に欠かせない北信・中信地域の一品という。
- 生湯葉Nama Yuba煮立てた豆乳の表面にできる膜をすくいとる身延町の特産品。日蓮聖人が身延山に入った際、消化によい栄養源として弟子がつくったのが始まりと伝わり、ひと口大に切ってわさび醤油で食べる。
- 生節とねぎの煮ものNamabushi to Negi no Nimonoカツオ節の製造途中で燻し上げた生節を、結崎ネブカなど地元のねぎと一緒に濃いめの醤油だしで煮る奈良の料理。海に面さない奈良では日持ちする生節が重宝され、ねぎとの組み合わせがよく食べられてきたとされる。
- なまこの酢の物Namako no Sunomono薄く切ったなまこを大根おろしと酢で和える冬の一品。波が穏やかな七尾湾は身の柔らかいなまこがとれる産地とされ、コリコリとした歯触りと磯の香りが酒の肴として親しまれてきた。
- なめろうNamerou揺れる船の上で獲れたてのアジをさばき、味噌とねぎ、しょうがとともに粘りが出るまで叩いた漁師料理。醤油だとこぼれるため味噌を使ったといい、皿までなめたくなる旨さが名の由来と伝わる。
- ナメタガレイの煮つけNameta Garei Nitsukeぬめりの多い大ぶりのカレイを切り身にして醤油だれで煮つけ、大みそかから正月にかけて食べる仙台の魚料理。冬に子持ちで卵が黄金色になることから縁起物として定着したと伝わる。
- 七色お和えNanairo Oaeなす、かぼちゃ、ごぼう、ずいきなど旬の七種の野菜を、すりごまと味噌、砂糖の和え衣で和える真言宗のお盆の供え料理。食糧が乏しかった時代、七種もの野菜をそろえるのは贅沢なことだったという。
- 奈良のっぺいNara Noppei里芋や大根、ニンジンを昆布と干しシイタケのだしで煮込み、里芋の煮くずれで自然にとろみをつけた奈良の精進煮もの。春日大社のおん祭に先立つ大宿所祭で、大和士や参拝者にふるまわれてきたとされる。
- ならえNarae大根、にんじん、油揚げなど7つの食材を三杯酢で和える精進料理由来の一品。もとは奈良漬けが加わっていたことから「奈良和え」と呼んだのがなまったとされ、法事や彼岸に供されてきたという。
- なす炒りNasu Iri仙台長なすを刻み、油麩や油揚げとともに醤油で炒めて片栗粉でとろみをつけた常備菜。伊達家家臣が持ち帰ったなすが東北の気候になじみ独特の形になったのが始まりと伝わる。
- なすのオランダ煮Nasu no Orandani揚げたり炒めたりしたなすを、丸ごと醤油と砂糖で甘辛く煮る。大量にとれるなすの活用法として農家で親しまれてきたとされ、長崎経由の調理法が名の由来ともいわれる。冷やして食べることも多い。
- なすといんげんの油味噌Nasu to Ingen no Abura Miso刻んだなすといんげんを油で炒め、味噌と砂糖でからめた夏の惣菜。稲の豊作を祈る宇都宮の天祭など、夏の行事に合わせてつくられてきたが、平日の食卓にも日常的に上る料理でもある。
- ねぎとさつまいものぬたNegi to Satsumaimo no Nutaゆでたねぎとさつまいもを白味噌ベースの酢味噌で和える南国市の一皿。定番の「ねぎといかのぬた」のイカをさつまいもに置き換えたとされ、地場産品を生かした料理研究から生まれたという。
- ねりこみNerikomi季節の野菜やこんにゃくをだしで煮て、砂糖と塩で甘めに味付けし、くず粉でとろみをつける。弘前の禅寺で托鉢の野菜を寄せて作ったのが始まりと伝わり、慶弔の膳に添えられる。
- 煮あえっこNiaekko大根や人参、わらびなど根菜と山菜を細く刻んで油で炒め、崩した豆腐を加えて汁気がなくなるまで煮る。冷害が多く保存食が発達した下北地方で、秋大根の収穫期に大量に仕込まれた。
- 煮合いNiai水戸市東部の下市地方に伝わる、れんこんやごぼうを炒めてだしと醤油で煮て、仕上げに酢を回しかける料理。名は「煮て和える」からと伝わる。仏事では人参を抜き白く仕上げる作法もある。
- 煮ごめNigome大根やごぼうなど根菜を小豆とさいの目に切って煮る精進料理。親鸞聖人の命日「御逮夜」に作られ、肉や魚を使わず何度も煮返しながら3日間食べ継ぐと伝わる、安芸門徒の行事食。
- 煮ごみNigomi鶏肉やレンコン、ゴボウなどの根菜を小豆や栗とともに醤油と砂糖で煮含める。伊万里くんちの供日料理として「栗おこわ」と対で欠かせない一皿とされ、祭り前夜にまとめて仕込むという。
- にいもじNiimojiミズイモの茎の皮をむき、二杯酢や三杯酢に漬けて食感を残すよう手早く煮る。夏の暑さで食欲が落ちる頃に冷やして食べられ、家庭ごとに酸味や甘みの加減が違う「我が家の味」だという。
- 肉豆腐Nikudofu牛肉と木綿豆腐を割り下で煮て、京の伝統野菜「九条ねぎ」を加えるすき焼き風の一皿。九条ねぎは伏見稲荷神社建立の際に植えられたのが発祥とも伝わり、軟水でつくる京都の豆腐と好相性とされる。
- 煮味噌Nimiso大根や人参、里芋などの根菜を、家にある食材で豆味噌煮こんでいく。まとめてつくって翌日また煮返すうちに味噌の味が染みてコクが増すとされ、家庭ごとに具材や仕立てが大きく異なるとされる。
- 煮菜Nina塩漬けにした体菜を戻し、打ち豆と一緒に出汁と醤油や味噌で煮る新潟の家庭料理。雪で青菜がとれなくなる冬を越すための保存食から生まれたとされ、家庭ごとに味付けが異なる。
- 人参シリシリーNinjin Shirishirii専用のおろし器でせん切りにした人参を炒め、溶き卵でとじる沖縄の常備菜。「シリシリー」とはすりおろす音を表す方言で、常備の食材だけで手早くつくれる彩りの良さから、子どもから大人まで日常的に親しまれている。
- にらせんべいNira Senbei小麦粉を水で溶いて刻んだにらを混ぜ、油をひいた鍋で薄く広げてカリカリに焼く北信地域のおやつ。米が貴重だった山間部で「粉もの」として日常の食事やおこびれを支えてきたという。
- 煮しめNishimeさといもを主役に、大根や人参、ごぼう、しいたけ、こんにゃくを醤油でじっくり煮含めた料理。親芋のまわりに子芋が育つさといもの姿から子孫繁栄の縁起物とされ、正月や冠婚葬祭に欠かせない。
- にしん茄子Nishin Nasu北前船で北海道から運ばれた干物「身欠きニシン」を、脂の染みやすいなすと炊き合わせる京都の「であいもん」。米のとぎ汁で戻してから数時間かけて煮含める手間を要し、鯛蕪などと並ぶ代表例とされる。
- にしんの昆布まきNishin no Konbumaki戻した身欠きニシンを昆布で巻き、かんぴょうで結んで甘辛く煮る。北前船が能登に運んだニシンと昆布を組み合わせた保存食とされ、正月の常備菜として大量に作られてきた。
- ニシンとタケノコの煮付けNishin to Takenoko no Nitsuke身欠きにしんとたけのこを甘じょっぱく煮付けた料理。田植えの労をねぎらう「田植えにしん」として振る舞われてきた、乾物のにしんを貴重なたんぱく源としてきた内陸県ならではの一皿。
- ンムクジプットゥルーNmukuji Puttoruuさつまいものでんぷんを水で溶いて味噌で味つけし、油をひいたフライパンでのり状になるまで練り炒める。台風の多い沖縄では非常食としても作られてきたといい、砂糖を加えればおやつにもなる素朴な一品。
- のらぼう菜のおひたしNorabouna no Ohitashi川崎市多摩区菅地区で育つ伝統野菜ののらぼう菜をゆでてお浸しにする料理。江戸時代の飢饉で人々を救ったと伝わる強い野菜で、ほのかな甘みとやわらかな食感をシンプルに楽しむ。
- ぬかみそ炊きNukamiso Dakiイワシやサバを醤油だしで煮て、代々受け継がれてきたぬか床を溶き入れとろ火で炊く。青魚特有の臭みがぬか床の旨味に変わり、北九州の旧家では嫁ぐ娘に床を分け継がせてきたと伝わる。
- ぬっぺNuppe里芋を中心とした根菜とこんにゃく、厚揚げ、鶏肉を煮込んだとろみのある煮物。諫早地区に伝わり、法事の精進料理として供されてきたとされる。日本各地の「のっぺ」「ぬっぺい」と同系統の料理という。
- ぬたNutaねぎとオバイケ（クジラの尾のスライス）を白みそと酢であえる北浦地域の一皿。江戸時代から捕鯨が盛んだったこの地域では鯨肉を余さず使う工夫が根付き、コリコリとした食感が親しまれてきたと伝わる。
- ぬた芋Nuta-imo皮ごとゆでた里芋をすりごま、味噌、砂糖、みりんで和える宮崎の惣菜。里芋の角がとれてとろみが増すのが持ち味で、小さな「おちこ」芋を無駄なく使う先人の知恵から生まれたと伝わる。
- おばくObaku一晩浸した丸麦にじゃがいもや大根、里芋などを加え、たっぷりの水で柔らかく炊く山梨の主食。米が貴重だった山間部の日常食とされ、味付けはせず、ねぎ味噌や醤油の実をつけて食べると伝わる。
- 小田巻き蒸しOdamaki Mushiうどんを具にした大ぶりの茶碗蒸しで、大阪発祥とされる。麻糸を巻いた「苧環（おだまき）」にうどんが見立てられて名がついたとされ、卵が貴重だった時代、船場の商家でハレの日のご馳走とされたという。
- 小倉れんこんOgura Renkon輪切りにしたれんこんの穴に小豆を詰めて甘く煮た正月料理。じっくり煮込むと筑波山が夕陽に赤く染まる様子から「紫峰色」と呼ばれる色に仕上がる。穴が見通せる縁起物として食べられる。
- おひらOhira産卵期で腹が赤くなったハヤを焼き干しにしてだしを取り、まいたけや昆布、ごぼう、豆腐と煮込む只見町の正月料理。平たい椀に盛りつけることから「おひら」の名がついたとされ、大晦日に仕込み正月に食べるという。
- あいまぜOita Aimazeぜんまいや干ししいたけ、切り干し大根を出汁と醤油で煮て、すった豆腐と和える竹田市の料理。冠婚葬祭のもてなし御膳に欠かせない一皿とされ、白和えに似るが具だくさんなのが特徴。
- おかひじきのからし和えOkahijiki no Karashiae海藻のひじきに似た野草おかひじきを辛子醤油で和える一品。もとは庄内の海岸に自生していた種が最上川を渡って南陽市に伝わり栽培が始まったとされ、江戸期の文献にも産地として記されているという。
- 沖あがりOkiagari生の桜エビを豆腐やねぎとともに、すき焼き風に醤油と砂糖で煮る。国内で桜エビが揚がるのは駿河湾だけとされ、漁を終えた由比の漁師が船を下りてから反省がてら食べた酒の肴が始まりと伝わる。
- 隠岐アラメの炒め煮Oki Arame no Itameni隠岐の浅瀬でとれる海藻アラメを、人参や油揚げと油で炒めて出汁で煮しめる家庭料理。天日干しと渋抜きを経た乾燥アラメは、ほかの海藻にはない独特の歯ごたえがあるといい、春から日常のおかずとして食卓に並ぶという。
- おこもじの油炒めOkomoji no Abura Itame塩漬けの高菜を一晩水で塩抜きし、刻んでごま油で炒めて醤油と砂糖で味つける。古くなった漬物を美味しく食べ切る工夫から生まれたとされ、塩分を抑えられる家庭のソウルフードという。
- おきゅうとOkyutoエゴノリを煮溶かして固めた海藻ゼリーを薄く切り、酢醤油などで食べる。戦前までは毎朝売り歩く「おきゅうと売り」がいたほど、博多の朝食に欠かせない存在だったと伝わる。
- にごみNigomi鶏肉や落花生、厚揚げ、根菜などを1cm角に細かく刻んで甘めに煮込む大村市の煮物。落花生の名産地に江戸時代から伝わるもてなし料理とされ、具材を細かく切るのは無駄をなくす知恵ともいわれる。
- 大阪しろ菜の辛子和えOsaka Shirona no Karashi-ae白菜と体菜の交雑から生まれたとされる大阪しろ菜を茹で、油揚げととき辛子・醤油で和える。かつて天満橋付近で盛んに栽培されたため「天満菜」とも呼ばれ、クセのないあっさりした味わいが持ち味という。
- おすわいOsuwai千切りにした大根と人参を、油揚げとともに甘酢で和える。「お酢和え」が訛った名とされ、なますに近い一品。正月の重箱には紅白の彩りとして欠かせず、常備菜として作られる日常食でもある。
- 大歳のごっつぉOtoshi no Gottso大根や人参、里芋などの根菜と糸昆布を一度に大鍋で煮て、大晦日から正月三が日にかけて温め直しながら食べる岐阜県の年越し料理。糸昆布には「細く長く生きられるように」との願いが込められているという。
- おつぼOtsubo砂糖でやわらかく煮た小豆に、薄い塩味の里芋を合わせる報恩講の精進料理。器の名でもある「おつぼ」に盛るのが決まりとされ、親鸞聖人が小豆を好んだという言い伝えから欠かせない一品と伝わる。
- 大山の豆腐料理Oyama no Tofu Ryori丹沢山系の清らかな水でつくる伊勢原市大山の豆腐料理。大山詣りの参拝客に振る舞われて名物となり、冷奴や湯豆腐、田楽など素材の味を生かした食べ方が受け継がれている。
- およごしOyogoshiサトイモをすりつぶし、ゴマや味噌とともに野菜と和える白和え風の一皿。約230年前の集落火災で焼け残った野草を和えて食べたことに由来すると伝わり、豆腐の代わりに里芋を使うようになったという。
- パイタ焼きPaita Yaki叩いたイワシやサンマにねぎ、しょうが、味噌、卵を混ぜて焼いた漁師料理。舟を漕ぐ櫂の平らな部分で魚を叩いたことから「パイタ」と呼ばれるようになったと伝わる、那珂湊の家庭の味。
- パスティーPasutii鶏ガラスープで煮込んだ鶏肉や山芋、しいたけなどを大鉢に盛り、パイ生地をかぶせて焼き上げる料理。鎖国時代に出島に出入りしたオランダ人から伝わったとされ、中国由来の具材と和風の味付けが同居する。
- ピーナッツ味噌/落花生味噌Pinattsu Miso国内有数の落花生産地・茨城県で、規格外の豆を無駄にしないよう考案された味噌和え。すり潰した落花生を味噌や砂糖と練り合わせ、ごはんのお供や酒の肴として常備菜にされる。
- ラフテーRafutee皮つきの豚三枚肉を、砂糖と醤油、泡盛でとろけるまで気長に煮こむ。かつては暑い沖縄の保存食として濃い味付けだったが、時代とともに薄味へと変わり、法事や客膳に欠かせない料理として今に伝わる。
- 落花生の煮豆Rakkasei no Nimame日照時間が長く落花生の栽培に適した東紀州南部や中南勢地域で、殻をむいた落花生をだし汁と砂糖、醤油で柔らかく煮た料理。正月の黒豆の代わりに「まめに暮らせるように」との願いを込めてつくられると伝わる。
- れんこんのきんぴらRenkon no Kinpira国内生産量日本一を誇る霞ヶ浦周辺のれんこんを、ごぼうや人参とともに太めに切って甘辛く炒めたきんぴら。ふたをせずさっと仕上げることで、シャキシャキとした食感を残すのが特徴。
- れんこんの煮物Renkon no Nimono食べやすく切ったれんこんを、だし汁と醤油、みりんで煮こむ。海抜0m地帯で水害に悩んだ愛西市が稲作に代わる作物として広めたと伝わり、穴から先を見通す縁起物として正月にも食べられるとされる。
- りゅうきゅうRyukyu旬の魚の刺身を醤油、酒、みりん、ごま、しょうがのたれで和える大分の郷土料理。漁師のまかない飯や保存食として南部沿岸から広まったとされ、名の由来は沖縄の漁師との交流説など諸説が伝わる。
- りゅうきゅうの酢の物Ryukyu no Sunomonoハスイモの葉柄「りゅうきゅう」を塩もみし、柚子酢に浸したタチウオなどの魚としょうが、ごまで和える高知の夏の定番。名は沖縄伝来の説があるが定かではないとされ、地域で使う魚が違うという。
- さばぬたSabanuta脂ののった若狭のサバを酢でしめて皮をむき、ねぎや辛子味噌と和える小浜の一皿。地元では「のた」「どろず」とも呼ばれ、香味野菜との組み合わせで食欲をそそる副菜として伝わる。
- 佐渡の煮しめSado no Nishime焼きあごの出汁で焼き豆腐やこんにゃく、昆布などをじっくり煮る佐渡市の郷土料理。汁がなくなるまで煮しめることからその名がつき、祭りや冠婚葬祭には欠かせない一皿と伝わる。
- がめ煮Gameni根菜と鶏肉を炒めてから醤油や砂糖で煮含める、佐賀のくんちや正月に欠かせない一皿。全国的には筑前煮とも呼ばれ、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際にすっぽんを煮たことが起源と伝わる。
- くちぞこの煮つけKuchizoko no Nitsuke有明海の舌平目を「くちぞこ」と呼び、醤油や酒で甘辛く煮つける。靴底のような平たい姿から名がついたとされ、皮の黒い「クロシタ」の方が身が締まり値も高いとされるという。
- さがんぼの煮付けSaganbo no Nitsuke北茨城の漁港から内陸へ運ばれたアブラツノザメの切り身を、醤油と砂糖、みりんで煮付けた料理。冷蔵庫のなかった時代、腐りにくいサメは海なし県・栃木の貴重なたんぱく源だった。
- ねぎぬたNeginuta生産量全国2位を誇る埼玉のねぎ、なかでも甘みの強い深谷ねぎを蒸してすりごま入りの酢味噌で和えた祝いの料理。宴席では「もうすぐお開き」の合図として出されることも。
- すみつかれSumitsukare鬼おろしで粗くすった大根に、節分で余った乾燥大豆や油揚げを加えて煮込む北埼玉地域の行事食。初午の日にきんぴらとともに稲荷様へ供え、隣接する栃木や茨城にも似た料理がある。
- 鮫のすくめSame no Sukume湯がいたサメの頭の身をほぐし、熱いうちに大根またはキャベツとともに酢味噌で和える。縄文期からサメ食が続く津軽地方で、頭まで余さず食べる知恵として正月料理に欠かせない一品となった。
- 三献Sangon赤椀の吸い物、刺身、黒椀の吸い物を順に食べ、間ごとに家族で焼酎を酌み交わす奄美地域の正月儀礼。室町時代の本膳料理に連なるとされ、いまも奄美では正月行事として根づいている。
- サンマのきがきSanma Kigaki頭とうろこを落としたサンマを、大根おろしごと煮込んで醤油で仕上げる気仙沼の家庭料理。かつて塩蔵カツオの漬け汁を魚醤のように使った調味法「きがき」の名残と伝わる。
- 山椒の葉の佃煮Sansho no Ha no Tsukudani京都の山あいに自生する山椒の若葉と花を、ちりめんじゃこと酒・薄口醤油で水分が飛ぶまで炒め煮る。熱湯をまわしかけて色を鮮やかにし、おにぎりやお茶漬け、うどんの薬味など幅広く使われるという。
- 山椒の佃煮Sansho no Tsukudani養父市朝倉の朝倉山椒や神戸市有馬の有馬山椒を、醤油とみりんで汁気がなくなるまで煮詰めた佃煮。とげのない木になる朝倉山椒は献上品にもされたと伝わり、炊きたてのご飯や冷や奴の薬味として食べられている。
- 里芋のころ煮Satoimo no Koroni皮をこそげた里芋を下ゆでせずに醤油とみりんで煮つめ、とろみのある照りに仕上げる奥越の一品。豪雪と寒暖差が育てる里芋の産地として知られ、報恩講や祝いの席にふるまう精進料理と伝わる。
- 皿鉢料理Sawachi Ryori36〜39cmほどの大皿に刺身やかつおのたたき、すし、煮物、揚げ物などを盛り合わせる高知の宴会様式。「おきゃく」と呼ぶ客をもてなす場で振る舞われ、皿の枚数で宴の規模がわかるとされる。
- さわらの昆布じめSawara no Kobujime石川で「サワラ」と呼ぶカジキマグロを薄く切り、昆布で挟んで半日ほど寝かせる。昆布の旨みが身に移り、ねっとりとした食感が加わるとされ、北前船が運んだ昆布の使い道の一つと伝わる。
- さわさわSawasawaこんにゃくを人参やごぼうとともに出汁で煮て、すりおろしたさつまいもでとろみをつける三豊市仁尾町の郷土料理。汁気の多いさらさらとした食感が名の由来とされ、法事などの際につくられてきたという。
- せいだのたまじSeida no Tamaji小粒の皮つきじゃがいもを油で揚げてから味噌と砂糖で煮っころがす上野原市棡原の郷土料理。江戸後期の代官・中井清太夫が九州から取り寄せた種いもで村を飢饉から救ったことに由来すると伝わる。
- せいげSeigeせいこがに（雌のズワイガニ）の足や甲羅を大根おろしと一緒に土鍋で煮て味噌を溶き、岩のりを添える南越前町河野地区の漁師料理。甲羅からよい出汁が出るとされ、ごはんにかけたり酒の肴にすると伝わる。
- せんぶきまげSenbuki Mage福岡でわけぎを指す「せんぶき」をゆでて折り曲げ、タニシと酢味噌で和える。3月3日のひな節句に欠かせない筑豊地区の一皿で、寒くなる「たにし寒」の頃がタニシの旬だという。
- せりのよごしSeri no Yogoshiゆでて刻んだせりを、豆腐と胡麻、味噌、砂糖をすった衣で和える宮崎の白和え。すり鉢を汚しながらつくることから「よごし」と呼ばれ、精進料理として法事や仏事にも手づくりされてきた。
- しゃっぱの煮つけShappa no Nitsuke有明海でとれるシャコを佐賀では「しゃっぱ」と呼び、醤油だしでじっくり炊く。クルマエビ漁の網にかかる邪魔者として扱われることもあったが、エビに似た旨みがあり夏の味覚として親しまれているという。
- いとこ煮Itoko Ni小豆を里芋またはかぼちゃと甘辛く炊き合わせた煮物で、報恩講や冬至によくつくられると伝わる。かぼちゃ仕立ては湖東、里芋仕立ては湖北で好まれるなど、地域で具材が分かれるという。
- 豆腐田楽Tofu Dengaku水切りした豆腐を串に刺して焼き、木の芽味噌やねぎ味噌を塗って炙る料理。寺院の多い滋賀では精進料理として親しまれ、報恩講や冬至に食す湖北の風習や、東海道沿いの名物としても伝わってきたという。
- 凍み大根のお田植えの煮物Shimidaikon no Otaue no Nimono夜の凍結と昼の解凍を繰り返して干した凍み大根を、身欠きにしんや昆布と煮込む。手植えで田植えをしていた時代、その労をねぎらう「お田植え料理」として振る舞われた長野の一品という。
- 凍豆腐の卵とじShimidofu no Tamagotoji薄切りの豆腐を寒風に2週間ほどさらして水分を抜いた「凍豆腐」を戻し、地元の葉物野菜「信夫菜」と炒めて卵でとじる福島市南部の料理。北西から吹く強風「吾妻おろし」が凍み豆腐づくりを支えてきたという。
- 凍みこんにゃくShimi Konnyaku厳冬期の畑にわらを敷き、こんにゃくを凍らせては昼の日差しで解かすことを20日ほど繰り返してつくる保存食。水分が抜けてスポンジ状になり、独特の食感で煮しめによく使われる。
- 塩いかの酢の物Shioika no Sunomono海のない信州へ「塩の道」を通って運ばれた塩丸いかを塩抜きし、きゅうりやわかめと酢で和える。冷蔵技術がなかった時代の貴重な海産物の保存食で、今も夏場の食卓によくのぼるという。
- 白あえShira-ae水切りした豆腐をすり鉢で滑らかにし、下煮した人参やこんにゃくと和える料理。祝い事では彩りに赤い食材を加え、葬式では入れずに白く仕上げるなど、席によって仕立てを変える。
- ししゃもの甘露煮Shishamo no Kanroni素焼きにしたししゃもを醤油、みりん、砂糖でじっくり煮含める料理。太平洋沿岸の限られた川にしか遡上しない北海道固有種を使い、子持ちの雌が特に珍重されると伝わる、胆振・日高・釧路・十勝地方の郷土料理。
- しその実の佃煮Shiso no Mi Tsukudani美作地域で夏につくられる、しその実をしょうゆとみりんで汁気がなくなるまで煮詰めた佃煮。ピリッとした風味があり、しらす干しと合わせてごはんのお供として食卓に並ぶという。
- 食用ぎくのおひたしShokuyogiku no Ohitashi紫色の食用ぎく「もってのほか」の花びらだけを摘み、酢を落とした湯でさっと茹でて醤油をかける。筒状の花弁が生むしゃきしゃきした歯ごたえとほろ苦さを、山形の家庭では秋の惣菜として日常的に味わうという。
- シューマイShumai豚ひき肉やタマネギを皮で包んで蒸す横浜市の名物料理。中華街の点心にヒントを得た駅弁のシウマイが全国に知られるようになり、市民の食卓に今も深く根づいていると伝わる。
- そぼろ納豆／しょぼろ納豆Soboro Natto水戸で盛んな小粒納豆に、天日と寒風で干した割り干し大根を刻んで混ぜ、醤油やみりんで漬け込んだ保存食。糸引きの弱い納豆を活かす工夫から生まれたといい、方言で「しょぼろ納豆」とも呼ばれる。
- そまげSomage煮干し出汁で大根や人参を煮た汁に、そば粉を混ぜ込んでだんご状にする椎葉村の郷土料理。「そま」はそば、「げ」はおかゆを指す方言とされ、固くなったら囲炉裏で焼いて食べたと伝わる、米を節約するための一杯。
- そら豆の粉吹きSoramame no Kofuki完熟させて乾燥保存したそら豆を水で戻し、重曹でゆでて皮をむき、味付けして煮る鳥取東中部の一品。傷みやすい生のそら豆を長く楽しむ知恵から生まれたとされ、行事や来客時に振る舞われてきたという。
- 酢もちSu Mochi正月の最後についた餅を片栗粉をつけずに手でちぎり、大根おろしとだいだいの搾り汁、醤油を合わせたたれと和える。豊前地域では正月前の餅つきの締めくくりに皆で食べる風習だという。
- 酢ずきSuzuki里芋の葉柄「ずいき」を短く切ってあくを抜き、甘酢に漬け込む。酢に漬けると赤色が鮮やかに発色するとされ、シャキシャキとした歯ごたえから産後の女性が食べる食材としても知られてきた。
- すだれ麩のごま酢和えSudare-bu no Goma Zu-ae結城市だけでつくられる、小麦グルテンに再び小麦粉を練り込んで薄く延ばし、すだれで天日干しにした「すだれ麩」を、ごまと酢で和える一皿。城下町の精進料理から生まれたと伝わる。
- すいぜんSuizenてんぐさを煮溶かし米粉を加えて固めた、輪島の精進料理。刺身の代わりとして法事や葬式の膳に供され、すった黒ごまに黒砂糖を混ぜたたれをつけて食べる。ごまをするのは男性の役目だったと伝わる。
- すき昆布の煮物Sukikonbu no Nimono若い昆布を茹でて細く切り乾燥させた「すき昆布」を水で戻し、にんじんや干ししいたけと醤油味で煮る。昭和44年頃に普代村で養殖と加工が始まり、県内全域の家庭料理として定着した保存食である。
- ターンムディンガクTaanmu Dingaku沖縄特産の田芋を甘く練り上げた、脂っこい豚肉料理の後に添えるデザート的な一品。親芋の周りに子芋が育つことから子孫繁栄の縁起物とされ、正月やお盆など祝いの席に欠かせない食材として扱われる。
- 太刀魚料理Tachiuo Ryouri紀伊水道の好漁場に面する有田市箕島漁港で水揚げされる太刀魚を、刺身や塩焼き、天ぷら、煮物など多彩に食べる。地元では親しみを込めて「たっちょ」と呼ばれ、あっさりと上品な味わいが特徴だという。
- 鯛の唐蒸しTai no Karamushi背開きにした鯛に、人参やごぼうを炊いたおからを詰めて蒸す加賀料理。婚礼で嫁方が持参したタイを婿方が調理し客に振る舞ったとされ、腹合わせに盛る「にらみ鯛」が祝宴を彩る。
- 鯛蕪Taikabura国内最大級の京野菜「聖護院かぶ」とタイのあらを出汁で炊き合わせる冬の京料理。旬の食材同士を組み合わせる「であいもん」の代表格で、天保年間に千枚漬けが知れ渡ってから聖護院かぶの栽培が広まったと伝わる。
- 田芋のころばしTaimo no Korobashi里芋を高知では田芋と呼び、醤油と砂糖でじっくり煮詰めてから炒りごまをまぶす佐川町の郷土料理。ごまの上で芋を転がすことが名の由来とされ、子孫繁栄の縁起物として皿鉢料理にも加わるという。
- たけのことふき・生節の炊いたんTakenoko to Fuki, Namabushi no Taitanたけのことふきを、一度だけ燻したカツオの加工品「生節」と一緒に出汁で炊く、海から遠い京都ならではのおばんざい。たけのこの旬と生節の流通時期が重なることから、春の家庭料理として親しまれているという。
- たけのこの木の芽和えTakenoko no Kinome-ae京都式軟化栽培でえぐみを抑えたたけのこを、山椒の若葉「木の芽」をすり込んだ白味噌だれで和える。春の訪れを告げる一品として、木の芽和えといえばたけのこが浮かぶほど親しまれているという。
- たけのこ昆布Takenoko Konbuゆでたたけのこと、水で戻した昆布を出汁と薄口醤油でじっくり煮含める春の惣菜。金沢近郊で育つたけのこと、北前船で運ばれた北海道の昆布という、二つの食材の出会いを映す料理と伝わる。
- 筍のアラメ煮Takenoko no Arame Niタケノコと切り干し大根、アラメ（昆布の一種）をそれぞれ戻してから合わせて煮る。かつて中部地域の海岸に打ち上げられたアラメを拾って料理したのが始まりとされ、今も春を告げる一品とされる。
- たけのこの味噌煮Takenoko no Misoni下ゆでしたたけのこを昆布とともに味噌で煮る春の惣菜。射水市黒河地区や高岡市西田地区がたけのこの産地として知られ、昆布のうま味を合わせるところに富山らしさが表れるとされる。
- たけのこ山椒煮Takenoko Sansho Ni松江市島田地区特産の、繊維が細かく身の柔らかいたけのこを、山椒やカツオ出汁で甘辛く煮た一品。粘土質の赤土で育つたけのこは地中深くまで根を張るとされ、春の食卓に欠かせない味覚となっている。
- たくあんのきんぴらTakuan no Kinpira酸味の出た古漬けたくあんを水にさらして塩抜きし、油で炒めて赤唐辛子で仕上げる惣菜。冬にたくあんを大量に仕込む香川で、余さず食べ切る工夫として親しまれてきたという。
- 玉こんにゃくTama Konnyaku3センチほどの球状に成形したこんにゃくを水を使わず醤油だけで煮て、練り辛子を添えて串のまま食べる。山寺こと立石寺の精進料理からこんにゃく食が広まったと伝わり、参道の力こんにゃくとして親しまれている。
- 黒豆煮Kuromame Ni丹波篠山特産の丹波黒大豆を、醤油と砂糖でしわが寄らないようじっくり甘く煮た正月料理。皮が破れにくく大粒で糖度が高いとされ、近年はポリフェノールが注目され通年食べる家庭も増えているという。
- 田にしの味噌煮Tanishi no Misoni厚木市飯山温泉周辺に伝わる、田にしを甘辛い味噌でごぼうと一緒に煮込む郷土料理。かつて花祭りの屋台に並んだ名物で「たにし町」と呼ばれるほど身近だったが、今はほとんど食べられなくなったと伝わる。
- 鱈の子炒りTara no Ko Iri秋田で「たらこ」と呼ばれる真鱈の卵を、糸こんにゃくやねぎと甘辛く煮つけた冬の料理。子宝を願う縁起物として正月に欠かせず、真鱈の産地である由利地域ではシンプルな味付けで食べると伝わる。
- たらの子つけTara no Kotsuke細かくほぐしたマダラの真子を、刺身にまぶして食べる冬の一品。新鮮なタラが手に入る能登ならではの食べ方とされ、旧正月の起舟祭で振る舞われる「たら御膳」の一皿として伝わる。
- たらの子和えTaranoko Ae塩をしてほぐしたタラコを、下味をつけた大根や凍み豆腐、人参、糸こんにゃくと和える。正月にタラを丸ごと使い切る津軽の風習の中で、身は「じゃっぱ汁」に、子はこの和え物になった。
- たらおさTaraosaタラのエラと胃を寒風にさらして乾燥させた乾物を、水で戻して醤油や砂糖で甘辛く煮つける日田・玖珠地方の料理。タラのとれない内陸で海の幸を味わうため、北海道稚内から仕入れる干物がお盆に欠かせない一品になった。
- 天寄せTenyose寒天液にそうめんや卵などを流し込んで固める諏訪地域の寄せもの。祝儀には紅、不祝儀には緑と色を使い分け、7年に一度の御柱祭のもてなし料理としても振る舞われてきたという。
- てっぱいTeppaiため池でとれるフナを塩と酢でしめ、大根とともに讃岐の白味噌でつくった酢味噌で和える。フナを「鉄砲」と呼んだことから「鉄砲和え」がなまり「てっぱい」になったとされる冬の酒肴。
- 手作りさしみこんにゃくTezukuri Sashi Konnyakuこんにゃく発祥の地とされる奥久慈地方で、精粉からつくるためアクが少なく、生のまま刺身で食べられるこんにゃく。わさびや柚子を添え、正月やもてなしの席で振る舞われてきた。
- しもつかれ／シモツカレShimotsukare正月に残った塩鮭の頭と節分の炒り大豆を、大根や人参とともに鬼おろしで粗くすりおろし、酒粕でじっくり煮込む冬の料理。初午にお稲荷様へ供え、七軒分を食べると病気をしないと伝わる。
- ところてんTokoroten天草を水と酢で煮て型に流し固め、突き器で細長く押し出す。天草の日本一の産地とされる伊豆半島では、家庭でつくるほか駄菓子屋でも売られ、子どものおやつとして根づいてきたとされる。
- いももちImomochiゆでたさつまいももち粉でペースト状にした生地であんを包み、きな粉をまぶす餅菓子。19世紀後半に鳴門にさつまいもが伝わって以降、手に入りやすい甘みとして各家庭で広まったとされる。
- ゆべしYubeshiゆずの皮を刻み、砂糖と醤油でとろみが出るまで甘辛く煮詰める保存食。ゆず生産量が全国有数の那賀町相生地区では、11月ごろゆずが完熟する時期にじっくり仕込み、副食やお茶請けにするという。
- とんぶりの長芋和えTonburi Nagaimo Aeプチプチとした食感から「畑のキャビア」と呼ばれるコキアの実「とんぶり」を、千切りの長芋と醤油で和えた一品。国内唯一の産地である大館市で、乾燥・脱皮の手間を重ねて作られてきたと伝わる。
- 豚骨Tonkotsu骨付きあばら肉を焼いてから芋焼酎で炒りつけ、麦味噌と黒砂糖でじっくり煮こむ鹿児島の料理。薩摩武士の野外料理が始まりと伝わり、西郷隆盛の好物でもあったという。焼酎が臭みを消し身を柔らかくする。
- 鳥もつ煮Tori Motsuniレバーや砂肝、はつを醤油と砂糖のたれで強火で短時間、照りが出るまで煮詰める甲府の一品。戦後まもない食糧難の時代、蕎麦屋の主人が捨てられるはずのもつを工夫して考案したのが始まりと伝わる。
- 歳とり膳Toshitori-zen大晦日の夜、歳神様への感謝と新年への願いをこめて家族で囲む宮崎の膳。沿岸部ではタイ、山間部では塩イワシなど「歳とり魚」を主役に、煮しめや白和え、なますが並び、正月三が日はその残りを静かに食べ継ぐ。
- こも豆腐Komodofu粗く織ったわらのむしろ「こも」に豆腐を巻いて茹で固める、倉吉市など鳥取中部の冠婚葬祭料理。魚が少なく貴重なたんぱく源だった豆腐を、共同の豆腐小屋で大量につくった名残とも伝わり、わらの香りと筋目が独特という。
- ぶり大根Buri Daikonブリのあらを大根とじっくり煮込む、富山湾の寒ブリ料理の代表格。氷見で水揚げされるブリは「ひみ寒ブリ」としてブランド化され、嫁ぎ先へ一本のブリを贈る「嫁ブリ」の風習とも結びつく。
- 昆布〆Kobujime刺身にした魚を昆布で挟んで一晩寝かせる。冷蔵庫のない時代に水分を吸わせて保存性を高めた手法とされ、県民が「サス」と呼ぶカジキマグロのほか、タイやシロエビ、ホタルイカも使われる。
- 昆布巻きKonbumaki北前船が運んだ昆布とニシンを組み合わせ、甘く煮付ける正月のごちそう。厚みのある昆布はとろりと柔らかく、ニシン以外にイワシやホタルイカ、ブリなど旬の素材を巻くこともあるとされる。
- 佃煮Tsukudani白魚やのり、貝など小さな魚介を醤油やみりん、砂糖で汁気がなくなるまで煮詰めた保存食。徳川家康が摂津国佃村から漁師を移住させた佃島にちなむ名で、紀州から伝わったたまり醤油を使ったことで貯蔵性が高まったと伝わる。
- つしまTsushima炒った豆腐に、だしで煮て下味をつけたにんじんやごぼう、干しえびをあえる周南地域の一皿。生ものを使わず日持ちすることから常備菜として重宝され、来客のもてなしにも用いられてきたと伝わる。
- つわぶきの油炒めTsuwabuki no Aburaitameアク抜きしたつわぶきを塩ゆでし、油揚げと共に炒めて醤油と砂糖で味付けする日南地方の惣菜。ふきに似るが常緑で一年中葉をつけ、宮崎県南部の海岸線に自生する春の食材として親しまれている。
- 打ち豆と切り昆布の煮物Uchimame to Kirikonbu no Nimono青大豆を木づちでつぶして乾燥させた打ち豆と、細かく刻んだ切り昆布を大根や油揚げとともに炒め煮にする会津若松の料理。冬に採れる青物が少ない雪国で、長期保存できる乾物を組み合わせて作られてきたという。
- うどの酢味噌和えUdo no Sumiso-ae光を当てずに地下の室で育てた東京うどを短冊に切り、さっと湯にくぐらせて酢味噌で和える料理。関東ローム層の地質が栽培に適したことから江戸東京野菜として定着し、独特の香りとあくの少なさが特徴と伝わる。
- うどと凍み大根のどんころ煮Udo to Shimidaikon no Donkoroni厳寒期に大根を茹でて雪の上で凍らせ、軒先で干して仕上げる「凍み大根」と、春に芽吹くうどを身欠きニシンと一緒に煮る最上地域の料理。うどを切った切り口が丸太に似ることから”どんころ”と呼ぶという。
- うこぎのほろほろUkogi no Horohoro生垣にも使われる「うこぎ」の若芽を茹でて刻み、味噌漬け大根とくるみを合わせてふりかけ状にする。かつて凶作時の救荒食材だったうこぎを活かす盛岡周辺の春の料理で、ご飯にのせて食べる。
- うこぎの切り和えUkogi no Kiriae米沢藩9代藩主・上杉鷹山が垣根として植えることを推奨したうこぎの新芽を茹でて刻み、焼き味噌をのせて食べる置賜地域の春の味。トゲが防犯の垣根にも食用にもなった、飢饉への備えの知恵と伝わる。
- うなぎの帆引き煮Unagi no Hobiki-ni酒と醤油、砂糖でふっくら煮たうなぎを、霞ヶ浦名物の帆引き船に見立てた笹の葉とともに供する料理。急な来客をもてなすため、冷凍していたうなぎを手早く仕上げる知恵から生まれたという。
- 浦上ソボロUrakami Soboro細切りにした豚肉を揚げかまぼこや糸こんにゃく、もやしなどと炒め合わせた料理。1500年代後半、肉食の習慣がなかった信徒に「健康にいい食べ物」として布教者が広めたのが始まりと伝わるという。
- うすやきUsuyaki水で溶いた小麦粉にちりめんじゃこや青じそを混ぜ、ホットプレートで両面を焼く山梨のおやつ。稲作に不向きな土地で発展した粉物文化の一つとされ、あんこや甘い煮豆を入れる甘口もあると伝わる。
- うつぼ料理Utsubo Ryouri鋭い歯を持つ「海のギャング」ウツボを、南部地域では秋冬にかけて開いて天日干しにし、揚げてから甘辛いタレに絡めた佃煮などにして食べる。白身は淡白で癖がなく、鍋や刺身、唐揚げにも使われるという。
- 若ごぼうの炒め煮Wakagobo no Itameni根も茎も葉も食べられる八尾市特産の葉ごぼう「若ごぼう」を、油揚げとさっと炒めてだし・醤油で煮る。早春に収穫される春告げ野菜で、江戸時代から名産として栽培が広まったと伝わる。
- ワカサギの甘露煮Wakasagi no Kanroni芦ノ湖でとれたワカサギを素焼きにしてから水あめで照りをつけて煮る箱根町の郷土料理。甘辛くしっかり味付けして日持ちさせた保存食で、正月には定番の一品として食卓に並ぶと伝わる。
- わけぎのぬたWakegi no Nutaくせがなく甘みのあるわけぎを白みそ、砂糖、酢であえた一皿。球根が次々分かれて増える性質から子宝の縁起物とされ、産地として知られる尾道を中心に桃の節句に食べられてきたと伝わる。
- わけぎあえWakegiaeゆでたわけぎとゆでダコを、白味噌に酢や辛子を合わせた衣で和える春の惣菜。子孫繁栄の縁起物として雛祭りの頃に食べられてきたとされ、白味噌の甘い衣から「ぬたあえ」とも呼ばれる。
- わらびたたきWarabi Tatakiアク抜きしたわらびをまな板の上で包丁で叩いて繊維を断ち切り、焼き味噌とすりつぶした山椒の葉を加えてさらに叩く。とろとろの食感になるまで仕上げたものを熱いご飯やそばにのせる、山形北部の春の味という。
- 焼き鯖の煮付けYakisaba no Nitsuke保存のために焼いて出荷されていたサバをほぐし、たまねぎと甘めに煮込む鳥取東部の一品。冷蔵技術がなかった時代、多く出回っていた焼きサバを農繁期でも手軽に食べられる魚料理として重宝したのが始まりという。
- 山するめのきんぴらYama Surume no Kinpiraゆでたたけのこを天日干しにした「山するめ」を水でもどし、千切りにして醤油や砂糖で炒め煮する料理。乾燥したたけのこがスルメに似て見えることが名の由来とされ、生とは違う食感が楽しめるという。
- のっぺいNoppei里芋やごぼう、れんこんなど冬の根菜を鶏肉とだしで煮て、片栗粉で軽くとろみをつける萩の一皿。仏事に出す際は鶏肉を抜きぎんなんを加えるなど、精進の作法が今も残ると伝わる。
- 大平Ohira鶏肉と里芋、れんこんなどを汁多めに煮て、大きな塗り椀「大平」に盛る岩国地域の料理。冠婚葬祭で大人数に振る舞われ、押し寿司の「岩国寿司」と並ぶ祝いの一皿と伝わる。
- 筍の味噌煮Takenoko no Misoni乱切りにしたたけのこを油で炒め、味噌と砂糖、しょうゆで汁気がなくなるまで煮詰める山口の春の一皿。岩国の名産として知られるたけのこを使い、家庭料理として親しまれてきたと伝わる。
- 馬刺しBasashi薬味を添えた生の馬肉を醤油につけて食べる山梨の一品。かつて貢馬の国と呼ばれ富士登山の荷揚げにも馬が使われたことから、安価な馬肉料理が根づいたとされ、吉田のうどんに甘辛く煮てのせることもある。
- 大和まなと薄揚げの煮ものYamato-na to Usuage no Nimonoアブラナ科の伝統野菜、大和まなを薄揚げと炒め煮にする奈良の家庭料理。「古事記」に記される菘（すずな）を祖先とするツケナの一種とされ、霜にあたる冬に甘みが増すが、品種改良で今は通年出回っている。
- やしょうまYashouma米粉を練って蒸し、青のりや黒豆を混ぜて棒状にのばした団子。2月15日の涅槃会に仏壇へ供える北信・中信地域の風習で、家や寺でつくったものを子どもたちがもらい歩いたと伝わる。
- やたらYataraきゅうりやなす、辛味の効いたぼたんこしょうなどの夏野菜と大根の味噌漬けを細かく刻んで混ぜ合わせ、温かいご飯にかける北信地域の常備菜。とにかく何でも刻んで混ぜることから「やたら」と呼ばれるという。
- 八ツ頭の茎の炒め煮Yatsugashira no Kuki no Itameni八ツ頭の茎を干した「芋がら」を水で戻し、しいたけや油揚げ、こんにゃくと炒め煮した一品。食料が乏しい時期のおかずや酒の肴として重宝され、女性の健康にもよいとされてきた。
- よごしYogoshiゆでた大根葉や里芋の葉などを細かく刻み、ごま油で炒めて味噌で味を調える。夜に仕込んで翌朝食べる「夜越し」が名の由来とされ、報恩講では畑のキャビアと呼ばれるほうきんの実を使う。
- よこすか海軍カレーYokosuka Kaigun Curry牛肉や鶏肉と野菜をとろみのあるカレーで煮込み、ごはんにかける横須賀市の料理。旧日本海軍の給食として脚気対策に導入されたカレーを再現したもので、平成の街おこしから名物になったと伝わる。
- 冷や汁Hiyajiru干し貝柱の戻し汁に凍みこんにゃくや干ししいたけを合わせた冷たいだし汁を、季節の野菜にかけて食べる米沢の郷土料理。上杉謙信の陣中食に由来するとの説もあり、冬には伝統野菜「雪菜」も使われるという。
- ゆで松葉ガニYude Matsuba-gani山陰で松葉ガニと呼ばれるズワイガニを、海水よりやや薄い塩水でまるごと茹でる但馬地域の冬の味覚。冷めても身にほんのりとした甘みが残るとされ、二杯酢につけて食べるほか雑炊やコロッケにも使われる。
- 茹で落花生Yude Rakkasei殻付きのまま塩ゆでする秦野市周辺の郷土料理。日本で初めて落花生栽培が始まった土地で、出荷できない未熟豆を農家がおやつに茹でていたものが、冷凍商品化を機に広まったと伝わる。
- 茹で干し大根とかんぼこの煮物Yudehoshi Daikon to Kanboko no Nimono大根を短冊に切って茹で、断崖の干し場で天日干しにした「茹で干し大根」を、長崎名物の「かんぼこ」（かまぼこ）と煮込む西海市の料理。茹でてから干すため苦みが少なく、味がしみ込みやすいという。
- 柚子味噌Yuzu Miso県内有数のゆずの産地、井原市に伝わる万能調味料。ゆずの皮を煮て味噌や砂糖、水あめと合わせる。秋から冬に仕込まれ、ごはんにのせたりゆでた野菜につけたりして食べられている。
- ぜんまいの炒め煮Zenmai no Itameniゆでて天日干しを何度も繰り返した乾燥ぜんまいを戻し、油揚げと炒め煮にする大豊町の郷土料理。繰り返しの乾燥で繊維が柔らかくなるとされ、皿鉢料理の一品としてもよく登場するという。
- ぜんまいの煮物Zenmai no Nimono天日干しにした干しぜんまいを戻し、油で炒めてから出汁と醤油で煮る新潟の家庭料理。雪解けとともに芽吹くぜんまいを乾燥させて冬の保存食とした知恵が今も受け継がれている。
- ずいきの煮ものZuiki no Nimono里芋の葉柄であるずいきを薄揚げと一緒にだし汁で煮る奈良の家庭料理。皮をむいてゆでアクを抜いてから使い、乾燥させた「芋がら」として保存することもある。お盆には七色お和えと合わせて仏壇に供える地域もある。
- ずいきの炊いたんZuiki no Taitan里芋の葉柄「ずいき」を下ゆでし、醤油だれで煮て水溶き片栗粉でとろみをつける夏のおばんざい。北野天満宮の秋祭り「ずいき祭り」でも神輿の屋根に使われ、出産後の食養生の一品としても伝わる。
- ずきがしZukigashi里芋の一種ヤツガシラの葉柄「ずいき」をゆでて、砂糖や醤油、柚子酢を合わせた酢で和える。ゆでると黒ずむずいきが酢に触れて鮮やかな赤に変わり、しゃきしゃきとした食感を楽しむ一品という。
チェーンの味の元になった料理
全国チェーンの味は、特定の土地の料理がもとになっているとされます。チェーン名から元の料理を見られます。
大戸屋は手作りにこだわる定食チェーンで、焼き魚・煮魚やカレーなど家庭料理の系統を店で再現する形とされる。
やよい軒はご飯おかわり自由の定食チェーンで、家庭料理を手頃な価格で食べ比べられる系統とされる。
まいどおおきに食堂は、煮物や和え物など惣菜を自分で選ぶセルフ形式の食堂で、大阪の惣菜文化の系統にあたるとされる。
街かど屋は丼物・定食にメニューを絞ったファーストフード型の和風食堂で、家庭料理を短時間で食べられる系統とされる。
宮本むなしはご飯食べ放題を掲げる定食チェーンで、手頃な価格で家庭料理を組み合わせて楽しめる系統とされる。
鰻の成瀬は、うなぎを手頃な価格で専門的に提供するチェーンで、各地で育まれたうなぎ料理の系統に連なるとされる。
おむすび権米衛は契約栽培米を使い手作りでおにぎりを握るチェーンで、ご飯を主役にした軽食文化の系統にあたる。