小あゆの山椒煮

琵琶湖でとれる体長七センチほどの小アユを、粒山椒や梅干しとともに甘辛く煮詰めた佃煮。琵琶湖のアユは川に遡上した個体だけが二十センチほどまで育つといい、湖にとどまる小アユは小ぶりで身も柔らかいという。淡水魚特有のにおいを消すため、しょうがや山椒を一緒に煮ることが多いとされ、水あめを使ったり鍋返しをせずに煮くずれを防いだりする工夫が凝らされている。

洗った小アユを鍋に入れ、醤油、砂糖、酢などの調味料を加えて加熱する。沸騰したら火を弱め、梅干しと粒山椒を加え、落としぶたをしてじっくり煮る。仕上げにみりんを加えて蒸らし煮をし、器に移して荒熱を取る。仕上がりに照りを出すため、調味料を多めにしてかちっと炊き上げる炊き方をする業者もあるといい、家庭とは違う仕上がりになる。

琵琶湖のアユは餌の関係で体長七センチほどにしか育たず、これが小アユと呼ばれる理由とされる。川に遡上すると水苔を食べて二十センチほどに成長するため、昔から稚魚が全国各地の河川に放流されてきたと伝わる。淡水魚は独特のにおいを持つことから、しょうがや山椒を合わせて煮る工夫が生まれ、地域や家庭で炊き方に違いが出る佃煮として今に伝わっていると考えられる。