食用ぎくのおひたし

色鮮やかな花びらだけを食べる、山形ならではのおひたしとされる。使うのは食用ぎくの花弁、酢、醤油のみといたってシンプル。ゆでた花びらは独特のしゃきしゃきとした歯ごたえとほろ苦い香りを残し、酢を効かせることで色が鮮やかに発色すると伝わる。紫色の「もってのほか」という品種は、筒状になった花弁がとりわけ強い歯応えを生むという。

花をガクから外して花びらだけをほぐし、酢を少量落とした熱湯でさっとゆでる。すぐに冷水にとって色止めをし、水気をよく絞ってから醤油やだし醤油をかけて仕上げるという。ゆで過ぎず、しゃきしゃきとした歯ごたえを残すのが要とされる。彩りを活かしてほうれん草と和えたり、くるみと合わせてコクを加える食べ方も好まれると伝わる。

山形県は食用ぎくの産地として知られ、昼夜の寒暖差のある気候が花の発色や香りを引き立てるとされる。冬に向けて彩りや栄養に乏しくなりがちな食卓に、花を野菜のように取り入れる知恵が育まれたと伝わる。酢を効かせた熱湯でさっとゆでて色と歯ごたえを保つ工夫は、限られた旬の味を余すことなく楽しむための知恵だったと考えられる。