凍みこんにゃく

厳冬期の畑にこんにゃくを並べて水をかけ、夜間に凍らせては日中の日差しでゆっくり解凍する作業を20日間ほど繰り返してつくる、水分が抜けてスポンジ状になった保存食とされる。味や香りはないが、煮汁やだしをよく吸い込み、独特の弾力ある歯ごたえを持つことから、煮しめなどさまざまな料理に使われる、完成までひと月かかる一品とされる。

15分ほど水に浸したあと湯で10分ほど煮てアクを抜き、砂糖・醤油・酒・みりんを煮立てた煮汁でじっくり煮含める「煮しめ」が定番の食べ方とされる。近年は煮しめた凍みこんにゃくを唐揚げや天ぷら、グラタンにしたり、味付けせずお吸い物や卵とじに使ったりと、家庭や店ごとに調理法の幅もいろいろと広がっているとされる。

冬の農閑期の副業として、寒暖差の大きい気候を利用してこんにゃくを凍らせては解凍する製法が丹波から伝えられ、完成までひと月を要する手間のかかる保存食として、この地に根づいたとされる。乾燥させることで長く保存がきくようになり、いまでは生産者が減って県北部でのみつくられる、希少な冬の保存食となっているという。