ワカサギの甘露煮

山あいの湖で獲れたワカサギを素焼きにしてからじっくり煮込み、水あめで照りを出した甘露煮とされる。甘辛くしっかりとした濃いめの味付けで、時間をかけて水分を飛ばして仕上げるため日持ちがよく、古くから貴重な保存食としても重宝されてきた。骨まで柔らかく煮えており、小さな魚を丸ごと余さず味わえる滋味深い一品とされる。

素焼きにしたワカサギを鍋にずらりと並べ、番茶を注いで弱火でまる一日かけてじっくりと煮る。醤油、砂糖、みりんなどの調味料を加えて、さらにもう一日かけて煮込み、骨の芯まで柔らかく味を染み込ませる。最後に水あめを加えてつやを出せば完成で、番茶で下煮することが臭みを抑え、身をふっくらと保つ工夫になっている。

標高の高い火山湖で育つワカサギは、澄んだ水のおかげで身に雑味が少なく、その美味しさが古くから評判を呼んできた。湖畔の集落では、漁で得た小魚を長く保存するための知恵として甘露煮が発達し、水分をしっかり飛ばして味を濃く含ませる調理法が根付いたという。正月の食卓に欠かせない一品として、今も大切に受け継がれている。