煮菜

塩漬けにした体菜を丁寧に塩出ししてから、打ち豆や人参、ごぼう、油揚げなどとともに、だし汁と醤油や味噌でじっくりことこと煮た一品とされる。青菜特有のほろ苦さと漬物由来のほのかな酸味が、だしのうまみとやさしく溶け合い、薄く潰した打ち豆がすっと歯に染み入るほど柔らかく仕上がる、体の温まる冬の常備菜だという。

塩漬けの体菜はゆでて煮あがったら火を止め、1時間ほどそのままにしてじっくりと丁寧に塩出しする。塩は抜きすぎず、ちょうどよい塩気を残すのがポイントだという。食べやすく切った体菜を油で炒めてから、だし汁と醤油や味噌でしっかり煮て、打ち豆や人参、ごぼう、油揚げを加える。家庭によって出汁の種類も異なるという。

冬になると畑がすっかり雪に覆われ、青菜がまったくとれなくなるこの土地では、秋のうちに菜っ葉を塩漬けにして蓄えておくよりほかなかったと伝わる。乾物とはまた違う、塩漬けならではのやわらかな食感と旨みがじんわりと引き出され、雪に深く閉ざされた冬でも青菜を味わえる、昔ながらの暮らしの知恵が生きた一皿だという。