柚子味噌

味噌にゆずの皮や果汁を加えて練り上げた万能調味料とされる。ゆずの爽やかな香りが味噌のコクに重なり、ほんのりとした甘みと酸味が食卓に季節感を添える。ご飯にのせたり、ゆでた野菜につけたりと幅広く使える、柔らかで奥行きのある味わいとなっている。甘みと酸味、味噌のコクが一体となった味わいは、素材を選ばず幅広い料理に活用できる。

ゆずの皮を千切りにし、水を加えて煮てから冷ましてアクを抜く。味噌、砂糖、水あめを加えてじっくりと煮詰め、最後にゆず酢を加えて仕上げる。アク抜きをしっかり行うことでゆずの苦みが和らぎ、まろやかな仕上がりになる。家庭でも比較的手軽に作れる調味料として親しまれている。仕上がりの硬さは煮詰める時間で調整でき、冷めると少し締まるため柔らかめに仕上げるのがこつとされる。

10月ごろから収穫が始まり12月ごろに旬を迎えるゆずを生かした調味料として、全国のゆずの産地でそれぞれに作られてきたとされる。井原市は県内でも有数のゆずの産地とされ、ゆずが収穫される秋から冬にかけて仕込まれる習わしが根づいていったようだ。直売所などでも販売され、季節の贈り物としても重宝されている。収穫直後の香り高い時季に仕込むことで、翌年まで日持ちのする調味料として重宝される。