いがみの煮付け

「いがみ」は一般に「ブダイ」と呼ばれる磯魚で、秋から冬にかけて岩場の海藻を食べて臭みが抜け、肉厚でプリプリとした白身を楽しめる。田辺市周辺や白浜町富田では正月にタイの代わりに尾頭付きで煮付ける習わしがあり、祭りにも欠かせない一皿とされている。煮汁が冷めるとゼラチン質でにこごりができ、身と一緒に食べると磯の香りが引き立つ。

内臓を取り除いたいがみを丸ごと使い、砂糖と醤油、酒で煮付ける。祭りや祝い事では尾頭付きのふくらみのある形を保つため、腹に大根を詰め込んでから煮ることもある。煮付けにすると身離れが良くなり、プリプリとした食感が際立つ。煮汁に溶け出したゼラチン質は冷めるとにこごりになり、身とあわせて食べると独特の風味を楽しめる。煮付け以外にも味噌汁やフライ、干物に向く魚となっている。

いがみは11月から1月にかけて刺網漁で水揚げされ、潮の温度が20度以下になると味が良くなるとされる。白浜町富田や田辺市周辺では、正月にタイではなくいがみを尾頭付きで煮付けて食べる習慣が伝わっており、「殿さまはタイ、庶民はせめてタイという名の魚を」という言い回しから広まったともいわれている。もともと特別に好まれていた魚ではなかったが、味の良さから次第に祝いの席に定着していったと考えられている。