ぬかみそ炊き

イワシやサバなどの青魚と、長い年月をかけて育てられたぬか床が土台になる。桶の底から毎日かき混ぜて育てるぬか床には、山椒や唐辛子、漬け込んできた野菜のエキスが蓄積し、青魚の生臭さを包み込むような濃厚な旨味を生む。仕上げには醤油、みりん、砂糖を合わせた煮汁や、針しょうがも使われ、青魚と発酵の風味が重なり合う一品になっているという。

まず青魚をさばき、薄い塩水につけて臭みを抜く。平らな鍋に醤油やみりん、砂糖の煮汁を合わせて青魚を並べ、コトコトと煮ていく。汁気が少なくなったころにぬか床を上からのせ、とろ火でとろけるまで炊き込む。青魚特有の臭みが抜け、代わりにぬか床の旨味がじっくりと染み込んでいき、山椒や唐辛子の風味も加わって奥行きのある味わいに仕上がっていく。

もとは保存食として仕込まれていたぬか漬けが、小倉の旧家に伝わり庶民に広まったと伝わる。桶で代々受け継がれるぬか床は、嫁ぐ娘にも継ぎダネとして分けられてきたといい、百年を超えて受け継がれる家も少なくないという。青魚を煮る時に生臭さを消す知恵として重宝され、江戸時代中期からは砂糖や酒も加えられるようになり、今日の味へとつながってきたのだといわれている。