ウナギ

蒲焼にすると香ばしいタレの香りの奥から脂の甘みがにじみ出る魚で、皮はぱりっと、身はふっくらとほどける。関東風は一度蒸してから焼くためふわりと柔らかく、関西風は蒸さずに直火で焼き上げるため皮目に強い香ばしさとパリッとした食感が残る。旬は夏の土用の丑の日と結びつけられるが、本来は冬にかけて脂がのるとされ、夏場は需要が味を上回るともいわれる。

腹から割くか背から割くかで関西と関東の流儀が分かれ、関東は背開きにしてから蒸し、関西は腹開きにしてそのまま焼く。稚魚のシラスウナギを捕獲して育てる養殖が中心で、餌やりと水温管理によって身の締まりと脂の乗り方が変わるとされる。蒸す工程を挟むかどうかは、単なる好みではなく脂を落とすかどうかの違いでもあり、関東と関西で食感の印象が大きく異なる。

汽水湖である浜名湖はシラスウナギが豊富に獲れたことから、静岡県浜松市周辺で養鰻業が発達し、蒲焼の名産地として知られるようになった。福岡県柳川市のように掘割が巡る水郷の地では、蒸して柔らかく仕上げるせいろ蒸しの調理法が独自に根付いている。汽水域という育成環境が、この魚の産地の分布と地域ごとの調理法の両方を決めてきたといえる。