きびなごのほおかぶり

丸く握ったおからをキビナゴの身でくるりと包んだ、ほろほろとくずれる食感のすしだという。高知ではおからを「おたま」と呼び、貴重な米の代わりにこれを使った「たまずし」が食べられてきたと伝わる。小型のキビナゴを背開きにして酢でしめ、炒ったおからを包むと、その見た目が手ぬぐいで頭を包む「ほおかぶり」をした人の頭に似ることから、この名がついたとされる。

キビナゴを背開きにして酢でしめておく。だし汁に塩や砂糖を加えて煮立て、おからを酢で調味しながら炒る。炒ったおからを丸く握り、キビナゴでくるりと包めば出来上がる。ほのかに甘い味わいで、米ではなくおからを使うためヘルシーな仕立てになるという。四万十市周辺ではキビナゴの代わりにイワシを使い「ろくやた」と呼ばれると伝わる。

宿毛湾に面した宿毛市ではキビナゴがよくとれ、昭和60年ごろには漁獲量が3千トンを超えたと伝わる。近年は漁獲量が減ったものの、市内の飲食店ではキビナゴを使った料理がいまも楽しめるという。産卵期を迎える4月から6月によく肥えて美味とされ、郷土料理に通じた地元の伝承者による調理実演でもたびたび取り上げられ、地域の食文化として継承されているとされる。