ンムクジプットゥルー

芋くずを水で溶いて練るように炒めた、とろりとした沖縄県の一品とされる。“プットゥルー”という名の通り、でんぷん質がのり状にまとまった独特の食感が持ち味で、砂糖を加えればおやつに、ニラを加えればおかずになる。“ンム”は芋のことで、芋から取れる芋くずが家庭で常備されるようになったことから生まれた料理だという。

芋くずをだしで溶き、味噌を加えて混ぜる。細く刻んだかまぼことにらを加え、油を多めに熱したフライパンで混ぜながら炒める。全体につやが出たら火を止め、熱いうちにいただく。ニラの代わりに黒砂糖を入れて甘く仕上げることもあるという。芋くずは焦げやすいため、火加減に注意しながら手早く仕上げるとよく、混ぜる手を止めないことがなめらかな仕上がりにつながるという。

17世紀初頭に中国からさつまいもの苗が伝わり、飢えを救う救荒食物として広まったことをきっかけに、芋から取れる芋くずが各家庭で常備されるようになったと伝わる。台風の多い沖縄県では保存のきく芋くずが非常食としても重宝され、この料理も日常のおやつとして根づいたとされる。芋くずを使った料理には、炊いてつぶした芋と合わせて揚げる「ンムクジアンダギー」もあるという。