きらすまめし

臼杵市に伝わる「きらすまめし」は、刺身をしょうゆベースのタレに漬け、おからをまぶした料理。おからのことを地元の方言で「きらす」と呼ぶという。ねぎやしょうがの薬味を添え、仕上げにかぼすを搾ることで、脂の乗った刺身とおからのコクに爽やかな酸味が加わる。倹約料理でありながら栄養も豊富で、花見や来客のもてなしにも重宝されてきたという。

ブリやアジ、マグロなどの刺身を、しょうゆベースのつけダレにしばらく漬け込む。味がしみたらおからをまぶし、ねぎやしょうがなどの薬味をのせる。仕上げにかぼすを搾って香りを立たせると、さっぱりとした後味になるという。つけダレや薬味の配合、おからの量は家庭によって異なり、それぞれの味があると伝わる。すぐに食べても美味しいが、しばらく置いて味をなじませてから食べる家庭も多いという。

江戸時代、財政難に陥ることが多かった臼杵藩は倹約令をたびたび出していたとされる。そうしたなかで、残り物の刺身や魚をおろした中落ちに、大豆の搾りかすであるおからをまぶしてかさ増しする料理が生まれたと伝わる。刺身を“切らず”に“まめし”た（まぶした）ことが名の由来ともいわれる。倹約料理でありながら栄養にも富み、庶民に親しまれるようになったという。