いぎす豆腐

ひんやりとした口当たりで、寒天のようにつるりと喉を通る。今治市周辺の浅い海の岩に生える紅藻の一種「いぎす」を生の大豆粉とだし汁で煮溶かし、型に流して冷やし固めた料理で、食欲の落ちる夏場に食べやすいとされる。エビや枝豆などを混ぜ込んで彩りよく仕立てる「具入り」と、何も加えない「具なし」の2種類があり、家庭ごとに混ぜる具材や味つけの塩梅が異なるという。

いぎすは水で何度も洗ってゴミを取り除き、一晩水にもどしておく。人参やごぼう、しいたけは千切りにして下味をつけ、エビは皮つきのままゆがいて皮を除きみじん切りにする。鍋にいぎすとエビのゆで汁を入れて煮溶かし、生大豆粉を加えてさらに煮る。薄口醤油と下味をつけた具を混ぜ、流し箱に入れて冷やし固め、切り分けてからし酢味噌をかけていただく。

いぎすは今治市周辺の海岸で7、8月によく採れる海藻で、この地域ならではの海の恵みを活かした料理として根づいたとされる。「具なし」は醤油やからし味噌をつけて食べる素朴な仕立てで、お盆や法事といった行事の折に供されることが多いという。冷や奴を食べる感覚で口にする人も多く、越智・今治地域の夏を代表する味として親しまれてきたと伝わる。