からかい煮

北海道でとれるエイのヒレを乾燥させた「からかい」を、醤油や砂糖、みりんでじっくりと時間をかけて煮込んだ、山形の内陸部に伝わるハレの日料理とされる。プルプルとしたコラーゲン質と、コリコリとした軟骨の食感が一皿の中で同時に楽しめるという。煮汁が冷えると自然に煮こごりができ、あつあつのごはんとの相性が良いと伝わる。

からかいは水で2日から3日ほどかけてゆっくりと戻し、骨まですっかり柔らかくなるまでじっくりと煮込むという。大きいまま戻したほうが旨味が逃げにくいとされ、年末になると魚屋があらかじめ戻して煮るだけの状態にして売ることもあると伝わる。ゼラチン質が多いため、煮汁が自然と固まって美味な煮こごりになるという。

海から遠く離れた山形の内陸部では、魚といえば塩引き鮭や棒ダラなど、日持ちのする干し魚が食卓の中心だったとされる。北海道からはるばる海を越えてもたらされたからかいも同様に貴重な乾物として扱われ、手間ひまをかけて丁寧に戻し煮込むことで、正月や祭りに欠かせない特別なごちそうへと少しずつ形を変えていったと伝わる。