うどの酢味噌和え

室と呼ばれる深い穴蔵で日光を遮って育てた白いうどを短冊切りにし、酢みそで和えた料理とされる。光が当たらずに育つためあくが少なく、繊維も柔らかい独自の食感が持ち味だという。うどならではのほろ苦さと酢みその酸味が調和した、江戸東京野菜を代表する一品とされ、春を告げる旬の初物として今も長く珍重されてきた。

厚めに皮をむいたうどを酢水につけて色止めし、短冊切りにしてから熱湯にくぐらせて冷やす。砂糖とみそをよく混ぜ、酢やみりんを加えて酢みそをつくり、うどと和えるとされる。うどは色が変わりやすいため、切ったらすぐに酢水へつけるのがこつだといい、余った皮も天ぷらやきんぴらにうまく活用できるとされているという。

深さ数メートルの穴蔵で日光を遮って育てる軟化栽培の技術が広まったことで、白く繊維の柔らかいうどが特産になったと伝わる。関東ローム層のしっかりとした土壌と、栽培に適した温度や湿度がそろっていたことも、この地域でうどづくりが盛んになった背景とされ、光の届かない狭い穴蔵での作業は手間のかかる仕事だったといわれている。