あいその甘露煮

春に産卵のため川をのぼるウグイ（あいそ）を、ざらめや醤油、梅干しを加えた煮汁で3時間ほどじっくり煮込み、骨まで柔らかく仕上げた甘露煮とされる。内陸の川で捕れる魚を余さず食べる知恵から生まれた、しっかりとした甘辛さとほろりとした身の食感が持ち味の、栃木ならではの春の川魚料理とされる。派手さはないが、体に染みる滋味深い一皿として好まれている。

あいそを鍋に入る大きさに合わせ、ざらめ・醤油・酒・梅干しを合わせた煮汁を一度沸騰させてから加える。落としぶたをして弱火でコトコト煮て、夜に2時間ほど煮たら火を止め、翌朝さらに1時間ほど煮ると骨まで柔らかくなり味がよくしみ込む。鍋のふたは開けておくと臭みが抜けやすくなるとされている。素朴でありながら、季節を映す味わいとして重んじられてきた。

冷蔵庫が普及する以前、内陸の栃木では新鮮な海産物を得にくく、乾物や塩引き鮭が食卓の中心であったことから、身近な川でとれるあいそが貴重なたんぱく源として重宝されたとされる。産卵のために群れる春先の小ぶりなあいそを捕らえる伝統的な小網漁も、いまなお県内の一部地域に受け継がれているという。つくり手の工夫が加わりながら、いまに引き継がれている一品とされる。