金目の煮付け

金目の煮付けは、金目鯛の切り身や姿を醤油、酒、砂糖のたれで甘辛く煮る伊豆半島の料理。伊豆で捕れる金目鯛には地金目鯛、島キンメ、沖キンメの3種類があり、なかでも一本釣りで捕られる地金目鯛は脂ののりと味が最上級とされ、入手が難しいブランド金目鯛だという。東伊豆町の稲取漁港で揚がるものは稲取キンメと呼ばれる。

ウロコやエラ、ワタを取り除いた金目鯛を3枚におろし、5〜7等分の切り身にする（頭は半分に割る）。酒、砂糖、醤油を合わせたたれを鍋で強火にかけ、金目鯛と薄切りの皮付き生姜を入れて落とし蓋をし、10分ほど煮詰める。ハレの日には切り身ではなく、丸ごと姿煮にして大皿に盛り付けるという。煮詰めすぎず、身がふっくらと仕上がるところで火を止めるのがこつとされる。

伊豆半島は金目鯛の産地として知られ、下田港は金目鯛の水揚げ量が多い漁港とされる。10月から3月下旬にかけて脂がのり、最もおいしいとされる時季にあたる。刺身や煮付けが代表的な食べ方だが、近年はコロッケやバーガー、ラーメン、シューマイなど煮付けをアレンジした新しい料理も考え出され、飲食店で提供されているという。