サンマのきがき

内臓を取ったサンマを、大根おろしを汁ごと加えて煮込み、最後に醤油で仕上げる気仙沼の秋の家庭料理。大根の水分を吸ったサンマの身はやわらかくほどけ、脂の甘みと醤油のコクが混ざり合うという。名の由来である「きがき」はかつて魚醤の一種を指した言葉で、いまも土地の呼び名として料理に残っているという。秋にサンマが水揚げされる沿岸部ならではの、素朴な家庭の味という。

サンマの頭と鱗を落とし、腹を裂いて内臓を取り出す。せんつきでおろした大根を汁ごと加えてサンマを煮込み、火が通ったら身をほぐして背骨を取り出す。仕上げに醤油を加えてひと煮立ちさせ、ねぎを添えて器に盛る。おかずの一品としてはもちろん、酒の肴としても好まれているという。大根おろしの汁ごと使うことで、さっぱりとした後味に仕上がるという。

気仙沼の本吉地方では、かつて塩蔵にしたカツオの漬け汁を魚醤として使い、大根を煮る調味料にしていたことが「きがき」という名の始まりと伝わる。醤油が高価で貴重だった時代の知恵が、サンマが水揚げされる漁師町の食文化と結びつき、いまに続く家庭料理として受け継がれてきたと考えられる。明治以降に醤油が広まると、次第に魚醤ではなく醤油で仕立てるようになったという。