呉和え

「呉和え」は、ゆでた大豆をすり潰した「ご」を衣にして野菜やきのこと和える料理で、西部地域の日南町に伝わる郷土料理となっている。大豆は「畑の肉」といわれるほどたんぱく質やビタミン、ミネラルを豊富に含み、貴重な栄養源として重宝されてきたという。大豆がまだ若い枝豆の時期につくると、緑色が鮮やかな美しい一皿に仕上がる。

乾燥した大豆を一晩ほど水に漬けてからゆで、すり鉢とすりこぎを使って少し水を加えながらすり潰す。このすり潰したものを「ご」といい、野菜やきのこと和える。「ご」は味噌汁に入れて「呉汁」としても食べられる。塩漬けにしたきのこやこんにゃくを加える家庭もあり、砂糖や味噌、だし汁を加えてすり鉢でよくすり混ぜてから野菜で和えるのが基本のつくり方となっている。

日南町は島根県・広島県・岡山県に隣接し、面積の9割を森林が占める伯耆地方山間部の豪雪地帯で、耕作地帯が極めて狭かったとされる。昔は雪が降るまでの短い期間、急斜面の山に火を入れた「焼山」を農耕に使い、草木の灰の養分だけで大根や豆類、そば、菜種などをつくっていたという。中でも大豆は貴重な栄養源として重宝され、仏事の来客をもてなす料理として、また祭りの席でも食べられてきたと伝わる。