ごまだし

佐伯市に伝わる「ごまだし」は、焼いてほぐしたエソの身に、すりごま、しょうゆ、みりんを混ぜ合わせた万能調味料。ごまの香ばしさと魚の旨みが凝縮されており、少量加えるだけで料理に深いコクを与えるという。近年はエソに代わってアジやサバでつくられることもある。ごまの抗酸化作用によって日持ちするのも特徴という。

焼いたエソの身をほぐし、しょうゆ、ごま、みりんを加えてすり混ぜる。まとめてつくり置きできるのが特徴で、かけうどんにのせるだけの「ごまだしうどん」が定番だが、お茶漬けやそうめんのつけ汁に溶かしても楽しめる。エソに限らず、アジやサバでつくっても良いという。骨を取り除く作業に手間がかかるため、近年は市販品を活用する家庭も増えている。

九州最大の漁獲量を誇る佐伯では、年間を通して水揚げされるエソをどう活かすかが課題だったとされる。大量にとれた魚を無駄にしないため、また出汁をとる手間を省くために生まれたとも伝わる。ごまと合わせることで日持ちする調味料になり、忙しい漁師町の暮らしに寄り添う一品として定着したという。漁村女性グループの手によって商品化され、県外にも広まりつつある。