ゆべし

ゆべしは、ゆずの皮を細かく刻み、砂糖としょうゆでじっくり煮詰めて仕上げる甘辛い保存食。ゆずの苦みと酸味に砂糖のコクとしょうゆの塩気が溶け合い、噛むほどに皮のほろ苦さと柑橘の香りが広がる。那賀町相生地区をはじめとする那賀川上流や勝浦地方、上勝町では、地元産のゆずを使って各家庭で作られてきたとされる。そのままご飯のおかずにするほか、酒のつまみやお茶漬けの具材として楽しまれることもある。

ゆずの皮を細かく刻み、たっぷりの水を張った鍋に入れて水から煮る。沸騰したら水を替える作業を繰り返して苦みをやわらげ、砂糖としょうゆを加えて粘り気が出るまでじっくり煮詰める。皮は先に天日干しにして保存しておき、使う際にふやかしてから煮詰めることもあるという。手間と時間をかけて仕上げる分、日持ちのする常備菜になる。

那賀町一帯は降水量が多く、昼夜の寒暖差が大きいことからゆず栽培に適した土地とされ、良質なゆずが豊富に採れる。収穫の最盛期である11月ごろ、果汁を搾った後の皮を捨てずに活用しようとしたことが、ゆべしが生まれた理由のひとつと考えられる。砂糖が貴重だった時代には頻繁には作れなかったが、家庭で砂糖を使いやすくなった昭和30年代以降に広まり、秋から春にかけておかずが少ない時期の副菜として重宝されてきたとされる。