ひたし豆

青大豆を歯ごたえが残る程度にゆで、薄味のだし汁にひたして味を含ませる。コリコリとした豆の食感と、のりを思わせるような独特の風味が持ち味とされる。馬の背に鞍をかけたような模様の「鞍掛豆」を使うと、風味に一層のコクが加わるとされ、噛むほどに豆本来の甘みがじんわりと広がっていくという。そのまま食べても十分に美味しいとされる。

青大豆や鞍掛豆をゆでて薄味のだし汁に浸し、味がなじむまでしばらく置く。そのまま食べるほか、醤油や大根おろしをかけたり、豆ごはんに炊き込んだりする食べ方もあるとされる。数の子と合わせて「数の子豆」としておせち料理に加える家庭もあり、普段のお茶請けとしても日常的に食べられ、飽きのこない素朴な味とされている。

大豆や麦類の栽培に向いた土壌をもつ北信地域の西山地域では、古くから豆類の栽培が盛んにおこなわれてきたと伝わる。良質な大豆が身近にとれたことから、ゆでて浸すだけのシンプルな調理で豆本来の旨みを味わう料理が定着したとみられる。正月のおせちに欠かせない一品となったのも、めでたい席にふさわしい素朴な豆料理として重宝されたためという。