せりのよごし

「せりのよごし」は、ゆでて刻んだせりを、豆腐と白ごま、味噌、砂糖をすり合わせた衣で和えた宮崎県内各地の白和え。「よごし」とは白和えのことで、すり鉢やすりこ木を汚しながらつくることからこの名がついたといわれる。せりの爽やかな香りと歯ざわり、鮮やかな緑が持ち味の副菜という。旬の若く柔らかい茎葉を使うと、より風味豊かに仕上がるという。

せりはゆですぎないよう10秒ほどさっとゆでるのがコツで、天然のものはアクが強いため下ゆで後しばらく水にさらすとよいという。水気をきった豆腐とごま、味噌、砂糖をすり鉢ですり合わせて和え衣をつくり、ゆでて刻んだせりを加えて和える。淡白な味わいのため、精進料理の一品として法事や仏事にも手づくりされてきたという。

せりは奈良時代にはすでに食用とされていた記録が古い文献に残る、日本原産の野菜とされる。水分の多い土壌を好み、稲刈り後の田んぼやあぜなどにも自生してきたと伝わる。一箇所から競り合うように生えることが名の由来という。豆腐や白ごまで和えることで栄養価を高める、昔の人の知恵が感じられる料理として受け継がれてきたという。