鮒味噌

素焼きにした鮒を大豆や豆味噌、ざらめとともに時間をかけて煮込んだ料理で、骨までやわらかくなるまで煮詰めた身はほろほろと崩れ、味噌の濃厚なこくと大豆の甘みが川魚特有の風味を包み込むという。豆味噌の力強い香りが鮒の臭みを和らげ、冬の食卓を彩る保存食として親しまれてきたと伝わる。こうした持ち味は、地域や家庭によって少しずつ表情を変えるとも伝わる。

はらわたとうろこを取った鮒を素焼きにし、水で戻した大豆とともに時間をかけて煮て、ざらめや豆味噌、酒を加えてさらに煮込むという。身がほろほろになり骨までやわらかくなったら食べごろだそうだ。冬の保存食として十一月ごろから仕込まれ、寒い時期に少しずつ食べ継ぐと伝わる。つくり方の細部は地域差があり、それぞれの土地の流儀が息づいていると伝わる。

木曽三川の流域である西濃地域は、豊富な川魚に恵まれた土地とされ、鮒やなまず、もろこなどを加工して保存する食文化が育ったという。東海地方特有の豆味噌はたんぱく質やうま味成分を多く含み、加熱すると魚の臭みを和らげる働きがあるとされ、鮒との相性のよさから県外の三重や愛知でも食べられていると伝わる。暮らしの必要から生まれた工夫が、そのまま土地の味として定着したという。