里芋のころ煮

皮をこそげ落とした里芋を醤油や砂糖でじっくり煮た一品で、下ゆでをしないため表面にとろりとした自然のとろみが残り、口に入れるともちっとした食感とやさしい甘辛さが広がるという。きめの細かい里芋ならではのなめらかな舌ざわりが持ち味とされ、冷めてもまた煮汁を絡めて味を含ませるのがコツで、煮ている間はなるべく箸で触れないのがきれいに仕上げる秘訣だそうだ。

皮をこそげ落とした里芋を、なるべく触れずに醤油や砂糖、みりんで煮て、鍋をゆすりながら煮汁が少なくなるまで火を通すという。下ゆでをしないことでとろみのある仕上がりになるそうだ。冷凍の里芋を使う場合は、煮立てた調味料に凍ったまま入れて煮込み、冷めたら再び煮汁を絡めると伝わる。皮を包丁で剥かず薄皮を残す加減が、美味しさを左右するといわれる。

奥越地域は豪雪地帯だが、霊峰の山々からの豊かな水と肥えた土壌、昼夜の寒暖差が里芋の栽培に適していたとされ、きめ細かくもちっとした里芋が育つ土地になったという。秋に収穫され冬の貴重な食べ物として蓄えられ、報恩講で振る舞われる精進料理のひとつとして、また子孫繁栄を願う縁起物として、祝いの席にも根づいたとされる。