山するめのきんぴら

たけのこを茹でて天日干しにした「山するめ」を千切りにし、きくらげとともに出汁で炊いて醤油や砂糖、みりんで味付けしたきんぴらとなっている。生のたけのことは違うシャキシャキコリコリとした食感が持ち味とされる。九州地方全般で食べられるが、竹林の多い熊本県で特に人気が高い料理という。噛むごとにコリコリとした歯ごたえが返ってきて、箸が進む味わいとされる。

鮮度のよいたけのこを縦に切って節を落とし、ゆでてから天日干しにして「山するめ」を作る。水かお湯で戻してから千切りにし、出汁で炊いて醤油、砂糖、みりんで味付けする。きくらげを同じく千切りにして加えると、より風味が増すという。ごぼうやしいたけを油で炒めてから加える作り方も伝わっており、家庭ごとにレシピが少しずつ異なるとされる。

熊本県では昔から里山や家の周囲に竹林が多く、春にとれるたけのこを干して保存食にしてきたと伝わる。三角形のたけのこが干される様子がスルメのように見えたことが名称の由来とされ、一年中いつでも戻して使える保存食としての実用性が、素朴なきんぴらというかたちに残っているとみられる。球磨郡球磨町では、農繁期や祭りの精進料理として食されてきたという。