鯛蕪

大ぶりな聖護院かぶとタイのあらを炊き合わせた京都市の冬の煮物とされる。タイのうま味を吸ったかぶはやわらかくとろけるような口当たりで、柚子の香りを添えるとさわやかさが加わるとされる。旬と旬の食材を組み合わせる、であいもんと呼ばれる京料理の考え方を代表する一皿とされ、上品なタイのだしとかぶのやさしい味わいが調和するという。国内最大級とされる大ぶりなかぶを使うことも、この料理の見どころとされる。

食べやすく切ったタイのあらと聖護院かぶを、だし汁、酒、みりん、醤油とともに煮こむ。かぶがやわらかく煮こまれたら盛り付け、食べる直前に千切りにした柚子の皮をのせるとさわやかな香りが加わり、より美味しくなるとされる。かぶの葉の部分は漬物などに使うことができるという。聖護院かぶは大きいもので4キロから5キロほどにもなるとされ、下ゆでにも時間をかけて味をなじませるとよいとされる。

聖護院かぶは享保年間に近江かぶの種を持ち帰った左京区聖護院の農家が栽培を始めたのが発祥とされ、改良を重ねて大きな偏円形へと育っていったと伝わる。天保年間に千枚漬けが一般的に知れ渡ってから栽培が盛んになったという。旬と旬の食材を組み合わせるであいもんの考え方のもと、上品な白身魚と大ぶりなかぶを合わせる形が定着していったと考えられる。