ずきがし

里芋の一種、ヤツガシラの葉柄にあたる「ずいき」を、ゆでてから合わせ酢で和えた一品。生のずいきは薄紫色をしているが、ゆでると一度黒っぽく変わり、酢で和えると鮮やかな赤色に変化するのが特徴で、食卓を彩る料理として親しまれてきたという。ほどよくゆでるとしゃきしゃきとした歯ごたえが残り、砂糖やしょうゆ、徳島特産のゆずを使った柚子酢を合わせた甘酸っぱい味わいになる。

ずいきは皮をむいて5cmほどに切り、酢水に浸けてあくを抜いてからゆでる。油抜きして細切りにした油揚げと合わせ、砂糖やしょうゆ、柚子酢などで作った合わせ酢で和える。ゆでずに炒めてから使う家庭や、干しずいきを戻して使う家庭もあるという。ずいきに触れると手がかゆくなることがあるため、あらかじめ酢で手を濡らしてから調理するのがコツとされる。

ずきがしが食卓に並ぶようになったのは、砂糖が一般家庭でも使いやすくなってからとされる。芋の収穫前にあたる夏場によく食べられていたといい、里芋を育てる過程で出るずいきを余さず使い切る知恵から生まれた料理と考えられる。すだちの皮をすりおろして風味を添える家庭もあったといい、旬の柑橘とともに夏らしいさっぱりとした一皿として親しまれてきたようだ。