なめろう

アジをたたいて長ねぎ、しょうが、しそなどの薬味と味噌を混ぜ合わせた料理で、青魚の脂と味噌のこく、薬味の香りが渾然一体となる。粘りが出るまでたたくのが身上で、箸で持ち上げるとねっとりと糸を引くほどの食感になる。アジのほかイワシやサンマ、トビウオなど季節ごとに獲れる魚でもつくられ、素材の違いによって味わいも変わる。

獲れたての魚を三枚におろし、包丁で細かくたたきながら味噌と薬味を加えていく。たたけばたたくほど粘りが増して味がなじむため、皿にこびりつくほど仕上げるのがよいとされる。家庭でつくられるようになる過程でねぎやしょうがの薬味が加わったと伝わる。保存が利かないので、つくったそばから新鮮なうちに味わうのが基本とされる。

房総半島沿岸の漁師が、揺れる船の上で手早く魚を食べるために編み出したと伝わる。しょうゆはこぼれやすいため味噌を使ったとされ、皿までなめたくなるほどうまいことから名がついたという説がある。漁の合間の限られた時間と船上という調理環境の制約が、たたいて和えるだけの簡便な形を生んだとみられ、今では居酒屋の定番にもなっている。