カスベの煮付け

北海道の方言で「エイ」を意味するカスベを、しょうがと一緒に醤油、砂糖、みりんで煮る冬の料理。軟骨魚のため骨までやわらかく、身から骨まで残すところなく食べられる。冷めると身に含まれるコラーゲンが固まって煮こごりになり、木の芽を添えてそのまま食べても美味とされる。安価で手に入るため、冬の食卓のおかずとしても酒の肴としても親しまれてきたという。

カスベをぶつ切りにし、しょうがと一緒に砂糖、醤油、酒、みりんで煮る。よく煮込めば骨まで柔らかく食べられるようになるという。カスベは日が経つと臭みが出やすく鮮度が命とされ、しょうがを加えることでその臭みを抑える効果があると伝わる。冷めて煮こごりになったものは、そのまま酒の肴として食べられることも多い。

調理法が確立していなかった昔、体内でアンモニア臭を発するカスベは臭みが強く敬遠され、食用ではなく肥料として使われていた歴史もあるという。名前の由来も、煮ても焼いても「かす」にしかならない魚だからという説や、アイヌ語の「カシュムベ」に由来するという説など諸説伝わる。臭みを抑える調理法が広まったことで、いまでは冬の家庭料理として好まれるようになったと伝わる。コラーゲンが豊富なことから、近年は美容食としても注目されているという。