豆腐でんがく

水気を抜いた木綿豆腐を串に刺して焼き、甘い味噌を塗って炙った料理。味噌は砂糖とみりんでのばしてよく練り、季節によって春は木の芽味噌、冬は柚子、ほかの季節は青のりやごま、ねぎを加えて風味を変えるという。香ばしく焼けた豆腐の表面と、とろりとした甘い味噌の対比が楽しめ、伊賀地域では今も名物として食べられているという。

砂糖を加えた味噌に少しずつみりんを混ぜて溶きのばし、火にかけてよく練りながら味を見る。濃すぎる場合はだし汁を足して調える。重石をして水を抜いた木綿豆腐を食べやすい大きさに切って串を打ち、両面を焼いてから味噌を塗り、軽く炙って仕上げる。かつては各家庭に田楽専用のコンロがあり、炭火でじっくり焼いていたという。

海から遠く山に囲まれた伊賀地域では魚介類が手に入りにくく、大豆を加工した豆腐が貴重な栄養源だったと伝わる。串を打った豆腐の姿が、田植えや祭りで太鼓に合わせて踊る田楽舞いの装束に似ていることから「でんがく」と呼ばれるようになったという説があり、能楽発祥の地である伊賀ならではの名づけとも考えられている。大晦日や正月、花見のもてなしに欠かせない一品とされてきた。