ふな味噌

ふな味噌は、フナを大豆とともに弱火で5時間ほど煮こんでから、豆味噌と砂糖のたれで仕上げる木曽三川下流域の川魚料理。木曽三川はフナやコイなどの川魚に恵まれ、周辺の人々の重要なタンパク源として、古くから川魚料理が発達してきたと伝わる。赤味噌を使うことで川魚特有の臭みが消え、旨味が増すとされる。尾張地域のほか近隣県でも食されるという。

鍋に大豆を敷き、その上にフナをのせて5時間ほど弱火でじっくり火を入れる。豆味噌と砂糖を合わせたたれを加え、さらに煮詰めていく。完成までに時間がかかるが、そのぶん骨までやわらかくなり丸ごと食べられるとされる。ごぼうなどの根菜を一緒に煮こんだり、番茶やしょうがで生臭さを消したりすることもあるという。ごはんにのせたり酒の肴にしたりして楽しむとされる。

12月後半から1月ごろにとれる寒ブナは、脂がのって身がしまり、特に卵を持つメスが好んで食べられるとされる。骨がやわらかくなるまでじっくり煮こむのがこつとされ、完成したふな味噌は保存食として長く味わえるという。手間がかかることから家庭でつくる機会は減ったが、冬の味覚として今も広く親しまれているとされる。