あいまぜ

竹田市久住地区の御膳に欠かせない「あいまぜ」は、炒めた野菜にすった豆腐を和えたもの。ぜんまいや干ししいたけ、切り干し大根などの山菜や乾物をたっぷり使うのが特徴で、白和えに似ているが具材の種類の豊富さで一線を画すという。具材と豆腐の両方に味付けをして混ぜ合わせることから、この名がついたと伝わる。同じ名で呼ばれる料理は他県にもあるが、内容は地域ごとに異なるという。

干ししいたけや人参は千切りにし、ぜんまい、切り干し大根とともに出汁としょうゆで煮付ける。豆腐は塩と砂糖を加えながらすり鉢ですり、水気をしっかり切っておくと粘りが出て和えやすくなるという。最後に煮付けた具材と豆腐を混ぜ合わせていただく。具材に決まりはなく、身近でとれる旬の野菜や山菜を使うため、家庭ごとに見た目や味付けが大きく異なるという。

くじゅう連山や阿蘇外輪山に囲まれた竹田市久住地区では、冠婚葬祭のおもてなし料理として御膳に必ず「あいまぜ」が添えられてきたとされる。砂糖が貴重だった時代、たっぷりと甘く味付けした「あいまぜ」は特別な行事のごちそうだったと伝わる。砂糖の代わりに甘酒で甘みを出す工夫もあったという。現在も仏事には欠かせない料理として受け継がれているが、甘さはひかえめになっているという。