きごしょう

伏見とうがらしの若い葉を佃煮に仕立てた一品で、きごしょうと呼ばれる。葉はやわらかく、ほのかな唐辛子の風味と独特の苦みを持ち、噛むほどにぴりっとした香りが立つとされる。果実に辛みのない伏見とうがらしから生まれるだけに、葉もくせが少なく食べやすい味わいだという。小さな果実と一緒に佃煮にされることも多いとされる。

唐辛子の葉を湯にさっとくぐらせて冷水にとり、水気をよく絞ってから醤油や酒で炒り煮にする。伏見とうがらしが使われることが多いが、ほかの唐辛子で代用する場合もあるとされる。ごはんの供や酒の肴として食されるほか、じゃこなどを加えてうま味を足す家庭もあるという。手早くつくれる常備菜として重宝され、葉は柔らかく苦みも穏やかなため扱いやすいとされる。

伏見とうがらしは京都市伏見区付近を発祥とする京の伝統野菜とされ、辛みがなく独特の甘みを持つことから伏見甘長とも呼ばれてきたという。果実だけでなく若い葉まで無駄なく食べる工夫として、きごしょうという料理が根づいたと考えられる。真夏に旬を迎えることから、暑い盛りのおばんざいとして幅広い世代に親しまれ、直売所やスーパーでも葉の部分が売られているという。近年は葉を食べることに特化した品種も開発されているとされる。