よごし

ゆでた野菜を細かく刻み、味噌で和えて炒めた素朴な常備菜。大根の葉や里芋の葉柄などを使うことが多く、シャキッとした葉物の食感に味噌の濃いこくが絡み、熱いご飯によく合う塩気のある力強い味わいとされる。使う野菜は季節ごとに移ろうため、なす、ほうれん草などその時々の彩りと風味を存分に楽しめる一皿になっている。

たっぷりのお湯で葉物野菜をゆでる。ゆで上がったら流水で洗い、しっかりと水気を絞るのがこつとされる。ごま油をひいたフライパンで炒めたら、味噌や砂糖などで味を調える。唐辛子を加えるとピリッとした辛みが加わり、より一層食が進む味わいになるという。どんな野菜もこの調理法で立派なおかずに仕立て直せるとされている。

夜のうちに作り置きをして翌朝に食べる習わしが、この料理の名の由来になったと伝わる。米が足りない時期にかさ増しの目的で作られていたともいわれ、特別な材料を使わず手間もかからない簡素な調理法が、日々の暮らしに根づいてきたとされる。ホウキ草の実を使う地域独自の型もあり、法要の折に供されることもあるという。