たけのこの味噌煮

下ゆでしたタケノコを昆布とともに味噌で煮込んだ料理。タケノコのしゃきしゃきとした歯ごたえと、とろりと煮溶けた昆布のぬめりが絡み合い、味噌のコクが全体を包み込む。春を告げる旬の香りとほのかな苦みが特徴で、輪切りにした厚みのある一切れをかむと、出汁の染みたやわらかさがじんわりと口いっぱいに広がるとされている。

タケノコは米ぬかと鷹の爪とともに下ゆでし、湯が冷めるまで漬けておいてあくを抜く。水洗いし皮をむいたら、切ったタケノコと昆布、水、味噌などの調味料を鍋に入れて煮立たせる。落とし蓋をして弱火でじっくり煮込み、昆布がとろりとしてきたら火を止める。この下ゆでの丁寧さが、仕上がりの味わいを大きく左右するという。

竹林が点在する土地では、独特の土壌がタケノコの風味に個性を与えるとされ、地域ごとに異なる味わいのタケノコが育つ。昆布は北前船によって北海道から運ばれ根づいた食材で、この二つの産物が出会うことで、若竹煮とは異なる昆布仕立ての味噌煮が生まれたと伝わり、春の恵みを生かす郷土の味として今も食卓に息づいている。