アジの三杯

「アジの三杯」は、瀬戸内海で夏から秋にとれる小アジを、酢と砂糖、しょうゆを合わせた三杯酢に漬けた郷土料理。焼き立てのアジを酢に漬けることで骨までやわらかくなり、頭から尾まで丸ごと食べられる。香ばしく焼けたアジの身と、爽やかな酸味の効いた三杯酢が合わさり、唐辛子やしょうが、みょうがなどの薬味がぴりっとした風味を添える。仕上げにすだちや青じそを添えることもあり、さっぱりとした後味の一品になっている。

アジは腹わたを取り除き、焦げ目がつくまで香ばしく焼く。酢、砂糖、しょうゆを合わせた三杯酢に、唐辛子や刻みしょうが、せん切りのみょうがなどの薬味を加え、焼きたてのアジを漬け込む。冷めるまで漬けておくと骨までやわらかくなるため、粗熱が取れるまでじっくり時間をかけるのがコツとされる。仕上げにすだちや青じそを添えて供する。アジのほかサッパやキスなど、その時々にとれる小魚でも同じように作られるという。

瀬戸内海は浅瀬が多くプランクトンが豊富なことから、アジをはじめとした魚介に恵まれた海域とされる。夏から秋に入ってくる小アジを、酢に漬けることで骨まで食べられるようにし、日持ちもさせる工夫が三杯酢仕立てにつながったと考えられる。かつては地引き網の手伝いをすると漁師から魚を分けてもらう習わしがあったといい、身近な魚を余さず味わう暮らしの知恵が根底にあるようだ。夏祭りの酒の肴としても親しまれてきたという。