なす炒り

皮ごと刻んだなすを油麩や油揚げとともに醤油で炒めた常備菜。とろりとした片栗粉のあんが具材をまとめ、なすの皮からにじむ紫の色みと、油麩が吸った出汁のうまみが混ざり合うという。仙台特有の細長い「仙台長なす」を使うと、実がしまって煮崩れしにくく、食べ応えのある一皿になるといわれる。ご飯のおかずにも酒の肴にもなる、日々の常備菜という。

細切りにしたなすを油で炒め、油麩または油揚げを加えて醤油と酒で調味する。仕上げに片栗粉でとろみをつけるのが宮城の炒り方だという。砂糖やみりんを加えたり、味噌で仕上げたり、青しそやみょうがを混ぜたりと味の組み立ては家庭によってさまざまで、多めにつくって冷蔵しておく常備菜として重宝されるという。副菜として食卓の隅に添えられることが多いという。

伊達家家臣が持ち帰ったなすが東北の気候になじみ、仙台長なすという独特の品種に育ったと伝わることが、なすを中心にした料理が根づいた背景にあると考えられる。皮に含まれる色素は栄養価が高いとされ、皮ごと調理する習慣が、油麩という土地の食材と組み合わさって仙台らしい常備菜になったという。夏から秋のなすの旬に合わせて食卓に上りやすいという。