ラフテー

皮付きの豚の三枚肉を砂糖、醤油、泡盛でじっくりと煮込んだ角煮で、「ラフティー」とも呼ばれる。長時間の煮込みで皮はとろけるようにやわらかくなり、かすかに残る泡盛の香りが脂の旨味を引き立てる。もとは暑い沖縄の保存食として濃い味付けだったが、時代とともに味が薄くなり、客膳料理や法事料理として振る舞われる琉球料理の代表格になったとされる。

三枚肉は皮を直火であぶってから湯通しし、アクを取りながら1時間半ほど下ゆでして汁ごと冷ます。角切りにしたら、かつおだしと泡盛で弱火にかけ、砂糖、醤油を数回に分けて加えながら、皮が箸で切れるほどやわらかくなるまで数時間かけて煮る。皮を直火であぶることで、余分な脂と臭みが抜けるといい、調味料を一度に加えず数回に分けることで味がしみ込みやすくなるという。

琉球料理は「豚に始まり豚に終わる」といわれるほど豚肉を余すところなく用いる食文化で、肉はもちろん内臓や顔、耳、血までも使いこなすことで知られている。琉球王朝時代の中国との交流を通じて豚肉料理が発達したと伝わり、日本本土の食肉禁忌が伝わっても根付かなかったため、法事の場でも豚肉が用いられてきたという。貧しい時代には豚の脂身も貴重な栄養源として大切にされてきたという。