けんちょう

豆腐と大根、にんじんを主な具にし、しょうゆと砂糖でやや濃いめに煮る山口の日常菜になっている。地域や家庭によっては里芋や油揚げ、こんにゃく、鶏肉、しいたけなども加わり、煮汁を含んだ大根のほのかな甘さと、崩れた豆腐のこくが重なる味わいになる。大鍋でまとめて作り、何日も温め返しながら食べることが多く、ご飯によく合う甘辛さに仕上げる。汁を多めにして「けんちょう汁」として食すこともある。

豆腐はゆでて布きんで水気をよく絞り、大根とにんじんはいちょう切りにする。もどした干ししいたけとともに油で炒め、だしとしょうゆ、砂糖、みりんを加えて煮含める。豆腐の代わりに厚揚げを使うと水切りの手間が省け、味にこくが出るという。ゆでていんげんを添えたり、大根の葉を散らしたりと、彩りや香りを補う工夫も家庭ごとに伝わっている。

名の由来には諸説あり、千切り野菜と豆腐を炒めた長崎の「けんちぇん」に由来するという説と、鎌倉・建長寺の精進料理が元になったという説が伝わる。下関では日常のおかずとして根づいてきたことや、古くから貿易の拠点だった歴史から、建長寺の料理が伝わり変化したとする見方が有力とされる。大鍋で作り置く形は、大根やにんじんが冬場にまとまって採れる暮らしに沿ったものとみられる。