焼きもの

主なジャンル

• 焼き鳥Yakitori25

ジャンルを分けていない料理41

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• あぶってかもAbutte Kamoスズメダイに塩をまぶして一晩おき、鱗も内臓も除かずに炙る。小骨が多く敬遠されがちな魚だが、明治期の博多湾で大量に獲れた際に塩をふって焼いてみたのが始まりと伝わる。
• 五平餅Gohei Mochi炊きたてのうるち米を潰して串に刺し、味噌だれをつけて焼き上げる。中部地方の山間部発祑とされ、山仕事の安全を祈る祭りの前夜につくられてきたと伝わる、奥三河をはじめ中部山間部一帯の料理とされる。
• あけびの味噌詰め焼きAkebi no Miso Zumeyakiほろ苦いあけびの皮に、ひき肉と舞茸を味噌と砂糖で煎り煮したものを詰め、タコ糸で結んで焼く秋の一品。全国では実の白い部分を食べるのが一般的だが、山形では皮を食べる珍しい食文化が根づいているという。
• あめごのひらら焼きAmego no Hirarayaki平たい石をかまどで数時間熱し、味噌で土手をつくってあめごや岩豆腐、こんにゃくを焼く祖谷地方の野外料理。平石を「ひらら」と呼ぶことが名の由来とされ、来客をもてなす料理として親しまれてきたという。
• 鮭のチャンチャン焼きSake no Chanchan-yaki秋から冬にかけて水揚げされるサケと旬の野菜を、味噌とバターで蒸し焼きにする料理。石狩地方の漁師町で、船上や浜で手早く仕上げていた食べ方が始まりと伝わる。鉄板の上で味噌が香ばしく焦げる匂いが食欲をそそるとされる。
• 鮎の塩焼Ayu no Shioyaki鮎全体に塩をふり、ひれと尾に化粧塩をして炭火で両面を焼く岐阜県の鮎料理。1300年の歴史を持つ長良川鵜飼や、川をせき止めて魚を追い込む伝統漁法「ヤナ」で獲れた新鮮な鮎を使うのが特徴という。
• 鮎塩焼きAyu Shioyaki群馬県魚の鮎を、生きたまま串にジグザグに刺して塩をふり、炭火で焼き上げたシンプルな一品。神流川の鮎は香り高く身が締まり、6月の解禁とともに県内外から食通が訪れる。
• はもの焼き物Hamo no Yakimono小骨の多いハモに熟練の「骨切り」を施し、醤油だれの照り焼きや塩焼きにする京料理。生きたまま京都まで運べる生命力の強さから内陸の京都に根づいたとされ、「はも祭り」とも呼ばれる祇園祭の行事食でもある。
• はす魚田Hasu Gyoden琵琶湖にすむ肉食性の淡水魚ハスを塩と酒でしめ、玉味噌を塗って焼く料理。網にかかると弱ってしまい流通しにくいため、限られた地域でのみ味わわれてきた琵琶湖八珍のひとつとされる。
• ジンギスカンJingisukan羊肉を専用の鍋で野菜と一緒に焼く料理。大正期の綿羊飼育奨励を背景に、中国料理の羊の焼肉を参考に考案されたと伝わり、鍋の溝を伝った肉汁が野菜に染み込む食べ方が持ち味とされる。
• 法楽焼Horaku Yaki焙烙鍋に小石を敷き、タイを中心にエビやハマグリなど魚介を彩りよく盛って塩だけで蒸し焼きにする今治の一皿。水を使わないため旨味が凝縮するといい、村上海賊の戦勝料理に由来すると伝わる。
• 朴葉味噌Hoba Miso朴の葉にこうじ味噌をのせ、ねぎやしいたけを添えて炭火で焼く飛騨高山地域の一品。山仕事をする杣人が朴葉を皿代わりに味噌を焼いたのが始まりと伝わり、今では飛騨牛を添えて食べることもあるという。
• 飯餅Iimochi残りご飯に小麦粉を混ぜて丸め、平たく焼いた埼玉の軽食。手作業の農作業で忙しかった時代、朝作って田んぼへ弁当代わりに持って行けた手軽さが重宝された。呼び名は地域で異なる。
• いわなの塩焼きIwana Shioyaki清流にのみ棲むイワナを串に刺し、塩を振って炭火でじっくり焼く一品。日本で初めてイワナ養殖に成功したのが宮城県栗原市で、清らかな水で育ち臭みのない甘みのある身が持ち味と伝わる。
• 貝焼き味噌Kaiyaki Miso大きなホタテの貝殻を鍋代わりに、出汁と味噌を煮立て溶き卵でとじる漁師料理。下北・津軽の海辺に伝わり、下北では海藻や貝をたっぷり加える豪華な「味噌貝焼き」になる。
• 賀茂なすの田楽Kamonasu Dengaku直径10cmを超え「なすの女王」とも呼ばれる京野菜「賀茂なす」を輪切りにして油でじっくり焼き、酒・みりん・砂糖で煮詰めた田楽味噌をのせる。上賀茂の扇状地で古くから育てられてきたと伝わる。
• かんこ焼きKanko Yaki小麦粉の生地に山菜やあん、かぼちゃなど季節の具を包んで焼き蒸す相模原市津久井地域の郷土料理。稲作に向かない山間地の粉食文化から生まれ、雅楽の太鼓に似た形が名の由来と伝わる。
• けんびき焼きKenbiki Yaki新見市で旧暦六月一日の休みの日につくられる、小麦粉の生地をみょうがの葉で包んで焼いた菓子。食べると農作業で疲れた肩がほぐれるという言い伝えが残り、家族みんなで囲んで食べたという。
• けんさん焼きKensan Yakiおにぎりに味噌やしょうが味噌をぬって両面を香ばしく焼く新潟の郷土料理。上杉謙信が兵糧を剣先に刺して焼いたことが名の由来と伝わり、夜食やお茶漬けとしても親しまれている。
• 味噌だれ餃子Miso-dare Gyoza酢醤油ではなく味噌ベースのたれにつけて食べる神戸の焼き餃子。戦前の満州で味噌をつけて餃子を食べていた人々が引き揚げ後に神戸で店を開いたことから広まったとされ、市内のラーメン店にも味噌だれが常備されている。
• マグロのかぶと焼きMaguro no Kabutoyakiマグロの頭部をまるごとオーブンでじっくり焼き上げる三浦市三崎の名物料理。遠洋漁船の漁師たちが売り物にならない頭を船上で蒸し焼きにして食べたのが始まりとされ、希少な部位も味わえる。
• 丸焼き鯖Maruyaki Saba背開きにしたマサバを竹串で縫うように刺し、炭火で25分ほどじっくり焼く若狭の一品。大野では田植え明けの半夏生に領民をねぎらって配られたのが始まりと伝わり、しょうが醤油で食す。
• 味噌田楽Miso Dengaku串に刺した豆腐を焼き、味噌だれをつけて食べる。田植えの太鼓に合わせて踊る「田楽舞い」の田楽法師の姿に似ることが名の由来とされ、三河地域の菜飯田楽、尾張地域の麩田楽など地域ごとに個性があるとされる。
• むつごろうの蒲焼Mutsugoro no Kabayaki有明海にしかいないムツゴロウを生きたまま串に刺して素焼きにし、砂糖醤油でじっくり煮からめる。干潮で現れる干潟の泥にすむ珍魚で、5月から8月ごろの求愛期に旬を迎えるという。
• みょうがの葉焼きMyoga no Hayaki小麦粉ともち米粉に砂糖と味噌を練り合わせ、みょうがの葉に包んで焼くおやつ。葉の香りが移った素朴な甘さがあり、農作業の合間やお盆の供え物として食べられてきたと伝わる。
• なすの赤しそ巻きNasu no Akajiso Maki棒状に切ったなすに甘辛い味噌だれをつけ、赤しその葉で巻いて両面を焼くだけの素朴な一皿。夏にどちらも大量に採れる津軽地方の日常のおかずで、味噌だれの配合は家ごとに異なり、冷やして食べても美味しいとされる。
• おくたまワサビのTOKYO-X巻きOkutama Wasabi no TOKYO-X Makiすりおろした後に残る奥多摩わさびの根を刻んで豚肉（TOKYO X）で巻き、醤油とみりんで焼き上げる料理。2011年の料理コンクールで最優秀賞を受け、地元の食材活用グループが考案した奥多摩の新しい郷土食と伝わる。
• 折戸なすの田楽Orido Nasu Dengaku静岡市三保の在来種、折戸なすを両面焼き、赤みそに酒・砂糖・みりんを練り合わせたたれをのせる。徳川家康が好んだ「一富士、二鷹、三茄子」の茄子と伝わり、濃厚な味わいが味噌料理と相性が良いとされる。
• さんが焼きSanga Yakiなめろうをホタテやアワビの貝殻に詰め、鉄板や網で焼いた一品。山仕事に出る漁師がなめろうを貝殻に入れて持参し、山小屋で焼いて食べたことに由来すると伝わり、千葉の方言で「家」を「が」と呼ぶことから名がついたという。
• サンマのポーポー焼きSanma no Popo-yaki秋にとれたサンマを骨ごとたたいて味噌としょうが、ねぎ、片栗粉を混ぜて丸め、焦げ目がつくまで焼くいわきの漁師料理。船上で炭火にかけると脂が「ポーポー」と音を立てて燃え上がることが名の由来という。
• レモンステーキRemon Suteki薄切りにした牛肉を鉄板で焼き、レモン果汁を加えた醤油ベースのソースを絡めるステーキ。戦後の米軍基地でアメリカンステーキが流行した佐世保で、1955年頃に洋食店の兄弟が和風にアレンジしたのが始まりという。
• しんごろうShingoroつぶした白米を卵大に丸めて串に刺し、囲炉裏で焼いてから「じゅうねんみそ」を塗ってさらに焼く下郷町・南会津町の料理。餅を食べられなかった若者「しんごろう」がご飯で代用したのが名の由来と伝わる。
• スズキの奉書焼きSuzuki no Hosho Yaki宍道湖でとれるスズキを和紙の奉書に包んで蒸し焼きにする、松江の名物料理。灰まみれの焼き魚を殿様に差し上げるため紙で包んだのが始まりと伝わり、ハレの日に供される。既存の「スズキ」は魚の食材ページで、本品は別の調理された郷土料理のため新規作成。
• 太刀魚巻／太刀巻Tachiuo Makiタチウオを竹串にらせん状に巻きつけ、秘伝のたれを塗りながら炭火で焼く宇和島の一品。臭みが少なく脂の乗った魚を老舗魚屋が考案したと伝わり、今では観光客に人気の名物になっている。
• 玉子焼きTamagoyaki卵にだし汁と砂糖を合わせ、焦げ目がつくほど厚く焼き上げる関東風の玉子焼き。だしを効かせて焦がさない関西のだし巻き玉子とは対照的で、王子の茶屋「扇屋」が江戸時代から手焼きの味を伝えているという。
• 豆腐田楽Tofu Dengaku硬めに仕立てた木綿豆腐を串に刺し炭火であぶって、にんにく味噌をつけて食べる。豆腐消費量の多い岩手県北で手作り豆腐文化とともに育ち、季節ごとにふきのとうや山椒を効かせた味噌も使われる。
• うなぎの蒲焼Unagi no Kabayaki開いたウナギを串に刺し、甘辛いタレを塗り重ねながら焼き上げる料理。関東は蒸してから焼き、関西は蒸さずに直火で焼くなど、開き方も焼き方も土地で分かれるとされている。
• 焼きアナゴYaki Anago開いたアナゴを串に刺し、醤油とみりん、砂糖のたれを塗りながら焼く播磨地区の一品。栄養豊富な播磨灘で育つマアナゴは身が柔らかく脂がのるとされ、そのまま食べるほか巻き寿司やちらし寿司の具にもなる。
• 焼きもろこのどろ酢Yaki Moroko no Dorozu琵琶湖固有種ホンモロコを串に刺して焼き、味噌・砂糖・辛子・酢を合わせた「どろ酢」につけて食べる料理。冬から春の子持ちの時期が特に美味とされ、絶滅危惧種ながら養殖で今も食されていると伝わる。
• 焼鮎の甘露煮Yaki Ayu no Kanroni産卵のため川を下る落ちアユを串に刺して炭火で焼き、甘めの醤油だれでじっくり煮含めた保存食。球磨川の急流と清流で育ったアユは骨まで柔らかく食べられるという。冷めてもそのまま美味とされる。
• 焼き付けYakitsukeもち粉によもぎを練り込み、大きな鉄鍋で薄く広げて焼き味噌ダレを塗る。昭和初期の食糧難の頃、出荷できないくず米の粉を使ったとされる素朴な農村食で、腹持ちがよく野良仕事の合間に食べられた。