あゆうるか

大分県の清流でとれるアユの身や内臓を使う塩辛「あゆうるか」。なかでも内臓だけを使う「にがうるか」が代表格で、独特の苦味と渋みが持ち味だという。身と内臓を使う「身うるか」、真子・白子を使う「子うるか」もあり、それぞれ違った風味を楽しめる。発酵食品ならではの奥深い味わいが特徴で、大分県で単に「あゆうるか」というと「にがうるか」を指すことが多いという。

新鮮なアユの身や内臓を包丁でミンチ状にし、塩を加えて1週間ほど熟成させる。発酵が進むうちに独特の風味が生まれるという。杉の箸で混ぜると発酵が促されて美味しく仕上がると伝わる。熱々のごはんに乗せたり、酒の肴にしたり、調味料として使うなど食べ方はさまざまという。アユがとれる時期が限られるため、貴重な保存食として大切にされてきた。

大分県には585もの清流が流れ、アユは山間地域の貴重なたんぱく源として重宝されてきたとされる。とれる時期が限られる川魚を長く味わうため、発酵させて保存する知恵として「うるか」が生まれたと伝わる。発酵食品ゆえ胃腸をととのえる効果もあるとされ、腹痛のときの常備品にもなっていたという。山あいの暮らしのなかで育まれた知恵の結晶といえる。