くじゃく

佐伯市蒲江地区に伝わる「くじゃく」は、白身を赤く染めたゆで卵を、緑色に着色した白身魚のすり身で包んだもの。輪切りにすると緑、赤、白、黄色の断面が現れ、くじゃくの羽根模様のように見えることからこの名がついたという。華やかな見た目に反して、味わいは魚のすり身らしい素朴な旨みという。お正月など祝いの席を彩る一品という。

ゆで卵の殻をむき、白身部分を食紅で赤く染める。エソなどの白身魚をミンチにし、砂糖や塩、卵、片栗粉と合わせてすり鉢ですり、緑色の食紅を加える。片栗粉をまぶした卵をすり身で包み、15分ほど蒸すか、180℃の油でかたくならないようサッと揚げる。蒸したものが本来の食べ方とされるが、現在は揚げるほうが多いという。輪切りにして断面を見せるように盛り付ける。

豊後水道に近い佐伯では、水揚げされたエソなどの魚を無駄にしないよう、すり身に加工する文化が根づいていたとされる。すり身を色付けして卵を包むことで、質素な材料からも華やかな一皿をつくり出す工夫が生まれたと伝わる。あざやかな彩りから、お正月のお節や運動会のお弁当など、ハレの日の料理として定着していったという。近年は人工着色料を避け、色付けをしない商品も出回るようになった。