ふきの煮付け

ふきの煮付けは、アク抜きしたふきをだし汁で煮る尾張地域の料理。流通しているふきの多くは愛知県の伝統野菜「愛知早生ふき」で、知多半島が主な産地とされる。現在の東海市で発見され、葉ののびが早く、茎が太く香りも良いことから周辺地域に広まったと伝わる。独特の風味とシャキシャキとした食感が持ち味の、春を告げる山菜のひとつとされる。

生のふきはまずアク抜きをする。塩を振って板ずりをし、たっぷりの熱湯で数分間煮こぼしてから流水で冷やし、筋を取る。その後、4センチほどの長さに切っただし汁で煮て食べる。味噌を加えるアレンジもあるとされ、味付けは家庭ごとに少しずつ異なるという。下処理を丁寧に行うことが、えぐみを抑えるこつとされる、手間のかかる料理だという。

知多半島は大きな河川がなく農業に課題を抱えていたが、昭和に愛知用水ができたことで安定した収穫が可能になったと伝わる。愛知早生ふきは茎が太く、シャキシャキとした食感を楽しめるとされ、春になり店頭に出回る時季に合わせて、各家庭でよくつくられているという。学校給食にも提供されることがあり、地元で長く受け継がれてきたとされる。