赤だつの酢ぶて

里芋の赤い葉柄、赤だつを合わせ酢で和えた一品で、噛むとしゃきしゃきとした独特の歯ごたえのあとに、酢の酸味がすっと鼻に抜けるという。鮮やかな赤紫色が食卓に彩りを添えると伝わる。こうした持ち味は、地域や家庭によって少しずつ表情を変えるとも伝わる。素朴な見た目に反して、食べ手の記憶に残る個性を持つ一皿だと伝わっている。

赤だつは筋を取って塩でもみ、アクを抜いてから短冊切りにし、合わせ酢と和えるという。炒ってから酢と和える酢炒りにしたり、重しをのせて酢に漬け込んだりと、いろいろな食べ方があると伝わる。干して冬の保存食にする家庭もあるそうだ。つくり方の細部は地域差があり、それぞれの土地の流儀が息づいていると伝わる。手間のかかる工程だが、今も惜しまず続けられているという。

山県市北部は平地が少なく米がとれない地域だが、石灰質のやせた土壌が芋の栽培に適していたとされ、里芋の茎である赤だつが貴重な食材として親しまれたという。産婦の体力回復を願って食べさせたという言い伝えもあり、暮らしに根づいた食材だったと伝わる。暮らしの必要から生まれた工夫が、そのまま土地の味として定着したという。