鮫のすくめ

湯がいたサメの頭の身をほぐし、熱々の状態で大根またはキャベツとともに酢味噌で和えた、津軽地方の郷土料理とされる。淡白なサメの身に、大根やキャベツの爽やかな甘みと軟骨のコリコリした食感が重なり、他では味わえない珍味とされる。地域によっては大根おろしと和える場合もあるといい、正月料理として欠かせない一品とされる。

サメの頭をゆでて熱いうちに身をほぐし、軟骨も含めて食べられる部分を取り出して酢味噌で味付けする。「すくめ」とは「酢で包む」が語源とされ、地元では「すぐめ」とも発音するという。正月料理としてつくられるほか、すくめ以外にも飯ずしや刺身、お吸い物、なます、煮付けなどさまざまな調理法でサメが食されてきたとされる。

津軽地方では縄文時代の遺跡調査からサメを食べていたことが分かっており、地元の食文化とサメは切っても切れない関係とされる。とりわけアブラツノザメは県内のサメ漁獲高の9割を超えるといい、食糧が貴重だった時代にサメを残すところなく食べる工夫としてこの料理が考案されたと考えられ、鮮魚店では今も切り身や頭が普通に並ぶという。