ごりの佃煮

琵琶湖に生息するヨシノボリの仲間、ゴリを粒山椒とともに醤油で煮た佃煮。体長一から三センチほどの小魚で、身が柔らかく透き通っているのが特徴という。ほかの湖魚と違い砂地に潜っていて日が昇らないと出てこないため、漁獲できるのは初夏から初秋のごく短い期間に限られるとされ、季節を映す湖の貴重な恵みのひとつだという。

鍋に調味料を入れて煮立て、そこへゴリを入れて沸騰したら粒山椒を加えてさらに煮る。みりんを加えて全体に煮汁をからめたら、煮汁を濾して仕上げる。短い時期しか生でとれないため、加工して佃煮にすることで通年食べられるようにしているという。釜揚げにしたり、スパゲッティの具材に使われたりすることもあるとされている。

ゴリは水深五、六メートルほどの砂地に潜って暮らす魚で、日中もあまり姿を見せない習性から漁獲できる期間が限られているとされる。近年は漁獲量が減り、家庭の味として親しまれてきたゴリが高級食材になりつつあるという。短い旬を逃さず佃煮に加工して保存することが、この料理の形を長く支えてきた背景と考えられている。