いぎりす

乾燥したイギス藻を煮溶かし、具材とともに流し箱で固めた羊羹状の一品で、切り分けてそのまま食べる。具の旨味と喉ごしのよさが持ち味とされ、具を入れない「白いぎりす」は仏事用にごま醤油や白あえを添えて食べるという。原料のイギス藻が高級化したことで、日常食から特別な席の一品へと位置づけが変わってきたともいわれている。つるりとした喉ごしのなかに具材の歯ごたえが残るのも魅力とされる。

干したイギス藻を水で戻して煮溶かし、煮たり炒めたりしたキクラゲ、木綿豆腐、人参、ピーナッツなどの具材を加える。これを流し箱に流し入れて冷やし固め、切り分ければ出来上がる。具を入れない場合は「白いぎりす」となり、薄く切ってごま醤油や白あえを添えて食べる。固まり具合を見ながら流し込むタイミングを見極めるのが作り手の腕とされている。

四国・今治地方に伝わる「いぎす豆腐」がルーツとされ、島原の乱後の復興策で四国の農民が移住し、有明海でも瀬戸内海と同様にイギス藻が採れると知ったことから調理が広まったとみられている。名称は国名のイギリスとは関係なく、イギス藻の呼び名が転じたものと伝わる。原料が高級食材化したことで、作る家庭が減り冠婚葬祭など特別な席の料理になりつつあるという。