はす蒸し

すりおろした加賀れんこんに白身魚やエビを混ぜ、蒸し上げた料理。れんこん本来のもっちりとした強い粘りが特徴で、つなぎを使わなくても形がまとまり、口に含むととろりとした食感が広がるとされる。仕上げにかけるあんが全体をやさしくまとめ、白身魚のほのかな甘みと合わさって、より上品な味わいになるといわれている。

すりおろした加賀れんこんに白身魚やエビを加えて蒸しあげて食べる。でんぷん質が多いためつなぎを必要としないが、収穫時期や産地によってはつなぎ用の卵白や片栗粉をあらかじめ加えることもあるという。お好みで薬味のわさびを添えたり、白身魚やエビの代わりにうなぎや鶏肉を使ったりするアレンジもよく見られるとされる。

節の間が短く先端の身が肉厚な、藩政時代から栽培が続く伝統野菜のれんこんが、干拓地を中心に育てられてきたことが、この料理の土台になったと伝わる。すりおろしたときの強い粘りを生かす調理法として蒸し物が古くから選ばれたとされ、穴が続く形から縁起物ともされる食材を大切に生かす工夫が長く根づいてきたといわれている。